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    Rezept: Gabelbissen Steirereck Teil 1

    Menge: 6



    Zutaten für Rezept Gabelbissen Steirereck Teil 1:



    • 800 g Gemuese der Saison (Karotten, Sellerie, Junglauch, Zucchini,
    • Karfiol (Blumenkohl), Kohlrueben, Erbsenschoten, Ackerbohnen, Spargel, Radieschen, ...)
    • 3 l Wasser
    • 1 l Gefluegelfond; stark gelierend
    • 1 l Gemuesefond
    • 7 Blatt Gelatine Foermchen (12 cm) Foermchen (8 cm)
    • Bechamelsauce; (s. Teil 2) Sauce Hollandaise; (Teil 2)
    • 12 klein. Heurige Erdaepfel; gekocht oder --
    • 2 gross. Erdaepfel; fuer ein fritiertes Kartoffelgitter
    • Kraeutersalat; (s. Teil 2) Rahmsauce; (siehe Teil 2)

    Fuer den Gemuesefond die Abfälle der gewaschenen und geputzten

    Gemuese in ca. 3/4 l Wasser (bezogen auf 6 Portionen) zustellen und

    mindestens 1/2 Stunde langsam köcheln lassen, abseihen.



    Fuer den Gefluegelfond Huehnerklein, Zwiebel und Wurzelwerk,

    Pfefferkörner und Salz mit Wasser aufsetzen und stark einkochen

    lassen. Fonds können auch auf Vorrat gemacht und in kleinen

    Portionen tiefgefroren werden.



    Fuer die Gabelbissen je 1/8 l (bezogen auf 6 Portionen) vom Gemuese-

    und Huehnerfond zusammen einkochen lassen.



    Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und anschliessend im

    heissen Fond auflösen. Auf Zimmertemperatur abkuehlen lassen.



    Die geputzten Gemuese nach Belieben in kleine Streifen, Wuerfel,

    Scheiben oder Halbmonde schneiden.



    Tip: Die Zucchini nicht schälen, den Karfiol in kleine Röschen

    teilen.



    Alle Gemuese in kochendem Salzwasser weichkochen, Spargel, Erbsen und

    Junglauch jedoch nur blanchieren. Die Gemuese kalt abschrecken, damit

    sie ihre Farbe behalten. Gut abtropfen lassen (am besten auf einem

    Geschirrtuch).



    Tortenförmchen, Durchmesser ca. 12-14 cm, Höhe ca. 2 1/2 cm (man

    kann aber auch beliebige Formen ähnlicher Grössen verwenden), mit

    Klarsichtfolie auslegen.



    Die Gemuese schön bunt ca. 1 1/2 cm hoch einschichten. Nun die

    kleineren Förmchen daraufsetzen und mit Kuechengewichten beschweren.

    Den freibleibenden Rand mit Gemuese auffuellen, sodass eine Mulde

    entsteht, die später mit den Saucen gefuellt wird. Fuer ca. 3

    Stunden kaltstellen.



    In der Zwischenzeit die Saucen zusammenruehren und mit dem

    feingehackten Schnittlauch vermischen.



    Von den kaltgestellten Formen nun die kleineren entfernen, die so

    entstandenen Mulden mit Sauce auffuellen, mit etwas Gelee ueberziehen

    und nochmals eine Stunde kaltstellen.



    Die gestuerzten Gabelbissen anrichten und mit heissen Erdäpfeln,

    Rahmsauce und Salat servieren.



    Herr Oesterreicher (der Rezeptautor aus Wien) empfiehlt, anstelle der

    gekochten Heurigen ein Gitter aus frittierten Erdäpfeln herzustellen:



    Die Erdäpfel (Kartoffeln) schälen, feinnudelig schneiden und sofort

    in heissem Oel schwimmend ausbacken.



    Das Geschirr hierzu muss einen Durchmesser von 12 bis 15 cm haben und

    ca. 3 cm hoch mit Oel gefuellt sein. Nachdem die Kartoffeljulienne in

    der Pfanne verteilt ist, nicht mehr bewegen, ansonsten halten die

    Stäbchen nicht mehr zusammen.







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