Menge: 4 Servings
Zutaten für Rezept Thaddaeus-Troll-Erinnerungsmaultaschen:
- 450 g Mehl
- 50 g Buchweizenmehl
- 4 Eier
- 2 Prise Salz
- 2 Eierschalen Wasser (bis 4)
- 4 Zwiebeln
- 50 g Speck, mager
- 250 g Lammfleisch, mager
- 2 Bratwuerste, geraeuchert
- 300 g Blattspinat
- 800 g Salatkartoffeln
Zwiebel Salz Pfeffer- 1 Essiggurke
Oel Weinessig Speckwuerfel, ausgelassen- 375 ml Fleischbruehe, konzentriert, bis 500 ml
Micha Eppendorf 12.10.99 Peter Haertling in Cotta's kulinarischem Almanach 1996/97
Seit mehr als dreissig Jahren werde ich in regelmässigen Abständen
ge- fragt, ob ich koche und was ich in meiner Kueche bevorzuge.
Seitdem ich in der Redaktion des Playboy, die damals von einem
spätzleskundigen wie -suechtigen Schwaben geleitet wurde, Auskunft
ueber meine schwäbischen Wirtschaften und die dort angebotenen
Maultaschen gab, habe ich mein Mautaschenrezept in herzlicher
Erinnerung an Thaddäus Troll immer wieder aufgeschrieben und leise,
dem alternden Gaumen angemessen, verfeinert und verändert.
Ich beginne mit der Fuelle. Die ist und bleibt ein Streitfall.
Schliess- lich wollen die Schwaben am Gruendonnerstag den lieben Gott
mit eigens ausgedachten Neckar-Ravioli beschummeln - koi Fleisch,
gruen ischt die Fuellung. Jaja. Wie stets bauen die Glaubensstarken
auf Gottes Guete und Kurzsichtigkeit. Gruen trifft zu. Ich schummle
mit. Meine Fuellung besteht aus vier feinstgehackten oder durch die
Knoblauch- presse gedrueckten Zwiebeln, 50 g magerem Speck, der
zusammen mit 250 g feinem Lammfleisch und einem Paar geräucherter
Bratwuerste durch den Wolf gedreht wird - und endlich, damit mir der
Himmel gruen bleibe, 300 g Blattspinat, mit dem der Wolf sich wie von
selbst vom Fleisch säubert. Dies alles inniglich gemischt.
Der Nudelteig - die Pasta: so schlicht wie möglich. Der Teig wird
aus 500 g Mehl (davon 50 g feines Buchweizenmehl), vier Eiern, etwas
Salz und zwei bis 4 Eierschalen Wasser gewalkt. Blasen soll der Teig
schlagen. Gefuegig soll er sein. Dann hat man mit dem Nudelholz
leichte Arbeit. Aus dem duenn gerollten Teig werden Flecken
geschnitten, die man in Quadraten oder Drei- ecken um die Fuellung
legt und mit Druck schliesst. Bitte nicht zu zier- lich. Die
Erinnerung an Ravioli soll sich gar nicht erst einstellen. M a u l
taschen sind gefragt! Acht mal zwölf Zentimeter ist laut Troll das
klassische Mass. Die Taschen sollen zehn bis fuenfzehn Minuten in
geseihter, kräftig abgeschmeckter Rindsbouillon ziehen. (Fuer
solche, die "ziehen" ueberlesen, der kräftige Nachschlag: nicht
kochen!!).
Nach meinem Geschmack werden Maultaschen so verzehrt:
Mindestens drei, wenn nicht vier.
Zwei davon in und mit der Bouillon.
Und zwei mit Kartoffelsalat.
Und da der zu Maultaschen besonders schmackhaft und kräftig
schmecken soll, will ich auch hier mit einem Vorschlag helfen:
Fuer vier Personen 800 Gramm fest kochende Salatkartoffeln; die, in
duenne Blätter geschnitten, werden zusammengebracht mit fein
gehackter Zwiebel (je nach Geschmack), Salz, Pfeffer, einer blättrig
geschnittene Essig- gurke, Oel, Weinessig, ausgelassenen
Speckwuerfeln (nach Gusto und Gewicht) und - darauf kommt's an -
drei bis vier Tassen (Kaffeetassen) konzentrierter Fleischbruehe.
Lauwarm sollte die Delikatesse serviert werden.
Ueber einer weiteren Variante gruebelnd, möchte ich hier vorerst
schliessen.
Hat dir dieses Gericht geschmeckt und du suchst ein ganz bestimmtes leckeres Koch- oder Backrezept aus unserer Koch-Sammlung ? Dann suche es mit unserer Suchfunktion:
