Rezept: Thaddaeus-Troll-Erinnerungsmaultaschen

Menge: 4 Servings



Zutaten für Rezept Thaddaeus-Troll-Erinnerungsmaultaschen:



Seit mehr als dreissig Jahren werde ich in regelmässigen Abständen

ge- fragt, ob ich koche und was ich in meiner Kueche bevorzuge.

Seitdem ich in der Redaktion des Playboy, die damals von einem

spätzleskundigen wie -suechtigen Schwaben geleitet wurde, Auskunft

ueber meine schwäbischen Wirtschaften und die dort angebotenen

Maultaschen gab, habe ich mein Mautaschenrezept in herzlicher

Erinnerung an Thaddäus Troll immer wieder aufgeschrieben und leise,

dem alternden Gaumen angemessen, verfeinert und verändert.

Ich beginne mit der Fuelle. Die ist und bleibt ein Streitfall.

Schliess- lich wollen die Schwaben am Gruendonnerstag den lieben Gott

mit eigens ausgedachten Neckar-Ravioli beschummeln - koi Fleisch,

gruen ischt die Fuellung. Jaja. Wie stets bauen die Glaubensstarken

auf Gottes Guete und Kurzsichtigkeit. Gruen trifft zu. Ich schummle

mit. Meine Fuellung besteht aus vier feinstgehackten oder durch die

Knoblauch- presse gedrueckten Zwiebeln, 50 g magerem Speck, der

zusammen mit 250 g feinem Lammfleisch und einem Paar geräucherter

Bratwuerste durch den Wolf gedreht wird - und endlich, damit mir der

Himmel gruen bleibe, 300 g Blattspinat, mit dem der Wolf sich wie von

selbst vom Fleisch säubert. Dies alles inniglich gemischt.

Der Nudelteig - die Pasta: so schlicht wie möglich. Der Teig wird

aus 500 g Mehl (davon 50 g feines Buchweizenmehl), vier Eiern, etwas

Salz und zwei bis 4 Eierschalen Wasser gewalkt. Blasen soll der Teig

schlagen. Gefuegig soll er sein. Dann hat man mit dem Nudelholz

leichte Arbeit. Aus dem duenn gerollten Teig werden Flecken

geschnitten, die man in Quadraten oder Drei- ecken um die Fuellung

legt und mit Druck schliesst. Bitte nicht zu zier- lich. Die

Erinnerung an Ravioli soll sich gar nicht erst einstellen. M a u l

taschen sind gefragt! Acht mal zwölf Zentimeter ist laut Troll das

klassische Mass. Die Taschen sollen zehn bis fuenfzehn Minuten in

geseihter, kräftig abgeschmeckter Rindsbouillon ziehen. (Fuer

solche, die "ziehen" ueberlesen, der kräftige Nachschlag: nicht

kochen!!).





Nach meinem Geschmack werden Maultaschen so verzehrt:

Mindestens drei, wenn nicht vier.

Zwei davon in und mit der Bouillon.

Und zwei mit Kartoffelsalat.





Und da der zu Maultaschen besonders schmackhaft und kräftig

schmecken soll, will ich auch hier mit einem Vorschlag helfen:



Fuer vier Personen 800 Gramm fest kochende Salatkartoffeln; die, in

duenne Blätter geschnitten, werden zusammengebracht mit fein

gehackter Zwiebel (je nach Geschmack), Salz, Pfeffer, einer blättrig

geschnittene Essig- gurke, Oel, Weinessig, ausgelassenen

Speckwuerfeln (nach Gusto und Gewicht) und - darauf kommt's an -

drei bis vier Tassen (Kaffeetassen) konzentrierter Fleischbruehe.

Lauwarm sollte die Delikatesse serviert werden.

Ueber einer weiteren Variante gruebelnd, möchte ich hier vorerst

schliessen.