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    Rezept: Ententerrine mit Kognak

    Menge: 1 keine Angabe vorh.



    Zutaten für Rezept Ententerrine mit Kognak:



    • 1 kuechenfertige Ente ( etwa 2 kg, mit Leber)
    • 1 Glaeschen Kognak ( 4 cl)
    • Orange
    • 200 ccm Rotwein
    • 1 Kraeuterstraeusschen ("Bouquet garni":
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Zweig Thymian
    • 3 Stiele Petersilie)
    • 20 g Butter
    • 3 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 250 g frischer Speck
    • 250 g mageres Kalbfleisch
    • 1 Ei
    • Salz frisch gemahlener Pfeffer
    • 300 g frischer Speck in duennen Scheiben
    • 2 Lorbeerblaetter
    • 1 Tl. gruene Pfefferkoerner


    Entenfleisch von Haut und Knochen lösen, Fett und Haut entfernen;

    Knochen zerkleinern. Entenleber und die Hälfte des Brustfilets mit Kognak

    und dem Saft einer halben Orange begiessen und drei Stunden stehenlassen.

    Knochen, einen Liter kaltes Wasser, Rotwein und Kräutersträusschen in

    einem weiten Topf zum Kochen bringen. Im offenen Topf bei grosser Hitze

    kochen, bis nur noch eine Tasse Fluessigkeit uebrig ist. Das dauert etwa

    eine Stunde. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb giessen. Leber und

    Brustfleisch aus der Orangenmarinade nehmen und trockentupfen. In heisser

    Butter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen. Schalotten-

    und Knoblauchwuerfel im Bratfett bei kleiner Hitze glasig duensten.

    Orangenmarinade und Fond zugiessen. In der offenen Pfanne auf eine halbe

    Tasse Sud einkochen lassen.



    Rohes Entenfleisch, Speck und Kalbfleisch durch den Fleischwolf geben.

    Ei, kleingeschnittene Leber und Sud unterruehren und mit Salz und Pfeffer

    kräftig abschmecken. Eine Terrinenform (etwa 1,5 Liter Inhalt; oder eine

    andere ofenfeste Form) so mit den Speckscheiben auslegen, dass sie bis zur

    Hälfte ueber den Formenrand liegen. Die Hälfte der Fuellung in die Form

    geben. Angebratene Entenbrust im ganzen darauflegen und mit der restlichen

    Fuellung abdecken. Glattstreichen und den ueberhängenden Speck darueberlegen.

    Die restliche Orangenhälfte in Scheiben schneiden. Terrine mit

    Orangenscheiben, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern garnieren. Form mit

    Deckel oder Alufolie verschliessen. In die mit heissem Wasser gefuellte

    Fettpfanne im Backofen stellen. Auf 200 Grad schalten und die Terrine etwa

    eine Stunde 20 Minuten garen. Herausnehmen und die offenen Form mit einem

    Holzbrett und einem Gewicht (z.B. Mauerstein, von der letzten Demo)

    beschweren.



    Ueber Nacht abkuehlen lassen.



    * Pro Portion ca. 660 Kalorien / 2762 Joule

    ** Article: 231 of zer.t-netz.essen

    From: c.bluehm@link-f.comlink.de







    Stichworte: ZER, Ente, Gefluegel, Terrinen







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