Menge: 4 Personen
Zutaten für Rezept Cambozola-Pastete mit Gemuese-Speckfuellung auf Erbsen-Minzsauce:
- 200 g Cambozola mit Rinde, gewuerfelt
- 4 Blaetterteigpasteten
- 6 Scheib. Speck, mild geraeucherter
- 1 Stueck Speckschwarte
- 1 Msp. Kuemmel, gehackter
Muskatnuß- 50 g Zuckerschoten, geputzt und blanchiert
- 1 El. Schweineschmalz
- 1 klein. Spitzkohl ohne Strunk, blaettrig geschnitten
- 1 klein. Zwiebel, geschaelt und in Wuerfel geschnitten
- 100 g Erbsen, tiefgekuehlte
- 1 Zwiebel, geschaelt und kleingeschnitten
- 1 l Sahne
- 1 l Wasser mit gekoernter Bruehe
Zucker- 1 l Noilly Prat (oder anderen trockenen weißen Wermut);
einige Petersilienblaetter Butter Salz Pfeffer- 20 Minzblaetter nach Geschmack
Schwarte in Schmalz auslassen, die Kohlblätter mit den Zwiebelwuerfeln
darin braun braten, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kuemmel und Muskatnuss
wuerzen. Zuckerschoten und Speck zufuegen, abschmecken.
Fuer die Erbsensauce die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Salz,
Pfeffer und Zucker wuerzen, mit Noilly Prat ablöschen, sirupartig
einkochen, mit Wasser auffuellen, um die Hälfte einkochen. Sahne
auffuellen, nochmals abschmecken, etwas einkochen. Ein Blech in den
Tiefkuehler legen. Die Erbsen in den Fond geben, einmal aufkochen und
auf ein Sieb schuetten.
Die Erbsen zum Abschrecken sofort auf das kalte Blech geben. Fond und
Erbsen auf Zimmertemperatur auskuehlen lassen und mit Petersilien- und
Minzblättern im Mixer feinmixen. Durch ein Sieb passieren und nochmals
abschmecken. Die Gemuesefuellung wieder erhitzen, die Cambozolawuerfel
unterziehen und in die Pasteten fuellen. Fuer 5 Minuten in den auf 250
°C vorgeheizten Ofen schieben. Erbsensauce erhitzen, aufmixen und mit
Minze garniert zu den Pasteten servieren.
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