Menge: 4 Servings
Zutaten für Rezept Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette:
- 100 g Weisser Spargel; geputzt gewogen
- 100 g Gruener Spargel; geputzt gewogen
Salz Butter- 1 Prise Zucker
- 6 Scheib. Gelatine
- 100 g Schlagsahne
- 1 El. Petersilie; gehackt
- 1 El. Weissweinessig
- 1 Fruehlingszwiebel
Salz Pfeffer- 1 Prise Zucker
- 3 El. Oel
- 3 Radieschen; in feine Stifte geschnitten
Kresse; zur Dekoration
Den geschälten weissen Spargel in kurze Stuecke schneiden, den im
unteren Drittel geschälten gruenen Spargel ebenfalls kleinschneiden.
Die Schalen beider Spargelsorten in Wasser mit etwas Salz, einem
Stich Butter und einer Prise Zucker 1/2 Stunde auskochen. Die Schalen
durch ein Sieb abgiessen, die Bruehe dabei auffangen. Die weissen und
die gruenen Spargelstuecke getrennt in etwas von dieser Spargelbruehe
weichkochen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Spargelsorten abgiessen und jeweils getrennt mit dem Puerierstab
des Handruehrers puerieren. Noch heiss in jedes Pueree die Hälfte der
ausgedrueckten Gelatine ruehren. Die Puerees durch ein Sieb streichen
und kräftig abschmecken, unter das gruene Pueree die gehackte
Petersilie ziehen. Beide Massen kalt stellen.
Die Schlagsahne steif schlagen.
Sobald die Spargelpuerees fest werden, jeweils die Hälfte der Sahne
unterziehen.
Kleine Portionsförmchen (125 ml Inhalt) oder Tassen mit kaltem Wasser
ausspuelen und zuerst die weisse Masse einfuellen und glattstreichen,
dann die gruene Masse daraufgeben und ebenfalls glattstreichen. Die
Förmchen auf die Arbeitsfläche aufstossen, damit sich die Masse gut
setzt. Fuer mindestens 4 Stunden, besser ueber Nacht, in den
Kuehlschrank stellen.
Fuer die Vinaigrette die Fruehlingszwiebel in feine Ringe schneiden,
in eine kleine Schuessel geben und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker
verruehren. Das Oel und die in feine Stifte geschnittenen Radieschen
unterruehren.
Die Spargelmousse mit einem spitzen Messer vom Rand des Förmchens
lösen, kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stuerzen. Die
Radieschenvinaigrette mit einem Löffel drumherum verteilen. Mit etwas
Kresse bestreuen und mit einem knusprigen Weissbrot servieren.
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