Menge: 1 keine Angabe vorh.
Zutaten für Rezept Sauce Bernaise:
- 2 El. Weinessig
- 1 Glas herber Weisswein 2 feingehackte Schalotten
etwas Estragon Petersilie Kerbel- 250 g Butter
- 3 Eier
- 3 El. Wasser
Weinessig, Weisswein, Schalotten, Estragon, Petersilie und Kerbel so
lange kochen, bis die Fluessigkeit auf 3 El. eingekocht ist. Dann durch
ein Sieb geben.
Butter erhitzen bis sie schäumt. In ein Gefäss geben und Butter
klären lassen. (nur das Fett wird verwendet).
Wasserbad vorbereiten, das Wasser darf den inneren Topf nicht
beruehren und nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise wallen. 3 Eier
trennen, das Eigelb in den inneren Topf. Mit 3 El. Wasser gut verruehren.
Solange ruehren, bis die Masse hellgelb und schaumig-cremig ist. Am
Rand oder auf dem Topfboden darf sich nicht festsetzen.
Dann langsam das Butterfett zugeben, zuerst tropfenweise, dann in
duennem Strahl. Dabei immer gut ruehren und erst weiteres
Butterfett zugeben, wenn die Legierung wieder einheitlich ist.
Dabei aufpassen, dass die Sache nicht gerinnt ! Wenn das
Butterfett verbraucht ist, Sauce mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft wuerzen.
Bis hierhin haben wir jetzt eine Sauce Hollandaise.
Fuer die Sauce Bearnaise nun den Kräutersud langsam unterruehren
und zum Schluss noch mit ein paar frischen Kräutern abschmecken
(nicht die ausgekochten).
Ich hab mittlerweile den Bogen so gut raus, dass ich sie direkt
auf der Herdplatte hinbekomme (ohne Wasserbar). Setzt aber eine
gute Kenntnis seines Herdes voraus. Ich schalte meine Kochplatte
auf 2 oder 3, sie hat insgesamt 12 Stufen. Wichtig ist gutes
ruehren mit dem Schneebesen und nicht zuviel Butter auf einmal zu
den Eigelb geben (am Anfang nur gaaaaaaaanz wenig, dann
steigern). Das kann dann schon mal 10-15 min. dauern, bis das Fett
drin ist. Mit dieser Methode ist mir bisher nur ein einziges Mal
die Sauce geronnen.
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