Rezept: Sauce Bernaise

Menge: 1 keine Angabe vorh.



Zutaten für Rezept Sauce Bernaise:



Weinessig, Weisswein, Schalotten, Estragon, Petersilie und Kerbel so

lange kochen, bis die Fluessigkeit auf 3 El. eingekocht ist. Dann durch

ein Sieb geben.



Butter erhitzen bis sie schäumt. In ein Gefäss geben und Butter

klären lassen. (nur das Fett wird verwendet).



Wasserbad vorbereiten, das Wasser darf den inneren Topf nicht

beruehren und nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise wallen. 3 Eier

trennen, das Eigelb in den inneren Topf. Mit 3 El. Wasser gut verruehren.

Solange ruehren, bis die Masse hellgelb und schaumig-cremig ist. Am

Rand oder auf dem Topfboden darf sich nicht festsetzen.



Dann langsam das Butterfett zugeben, zuerst tropfenweise, dann in

duennem Strahl. Dabei immer gut ruehren und erst weiteres

Butterfett zugeben, wenn die Legierung wieder einheitlich ist.

Dabei aufpassen, dass die Sache nicht gerinnt ! Wenn das

Butterfett verbraucht ist, Sauce mit Salz, Pfeffer und

Zitronensaft wuerzen.



Bis hierhin haben wir jetzt eine Sauce Hollandaise.



Fuer die Sauce Bearnaise nun den Kräutersud langsam unterruehren

und zum Schluss noch mit ein paar frischen Kräutern abschmecken

(nicht die ausgekochten).



Ich hab mittlerweile den Bogen so gut raus, dass ich sie direkt

auf der Herdplatte hinbekomme (ohne Wasserbar). Setzt aber eine

gute Kenntnis seines Herdes voraus. Ich schalte meine Kochplatte

auf 2 oder 3, sie hat insgesamt 12 Stufen. Wichtig ist gutes

ruehren mit dem Schneebesen und nicht zuviel Butter auf einmal zu

den Eigelb geben (am Anfang nur gaaaaaaaanz wenig, dann

steigern). Das kann dann schon mal 10-15 min. dauern, bis das Fett

drin ist. Mit dieser Methode ist mir bisher nur ein einziges Mal

die Sauce geronnen.