Menge: 8 -10 person
Zutaten für Rezept Mandarinenterrine im Nussmantel:
- 1 kg Mandarinen: Filets
- 1 l Mandarinensaft
- 100 g Pistazien
- 12 Scheib. Gelantine
- 3 Eier
- 50 g Kristallzucker
- 40 g Geriebene Mandeln
- 40 g Geriebene Walnuesse
Vanillezucker Prise Salz- 1 Zitrone: Schale abgerieben
- 1 l Milch
- 1 l Sahne
- 70 g Kristallzucker
- 4 Eigelb
- 125 ml Sahne
- 167 ml Cointreau
Vanilleschote- 4 Ganze Eier
- 4 Eigelb
- 120 g Zucker
Prise Salz- 1 Glas Vanillezucker
- 1 l Obers
- 100 g Pistazien
- 40 ml Amaretto
Petra Holzapfel nach Lisl Wagner-Bacher
Fuer die Mandarinenterrine zuerst Gelantine in kaltem Wasser
einweichen. Etwas Mandarinensaft erwärmen und darin die erweichte
und gut ausgedrueckte Gelantine auflösen. Nun alle Zutaten vermengen.
Mandarinenfilets erst jetzt beigeben. Verwendet man ausgereifte,
wohlschmeckende Mandarinen, muss nicht nachgezuckert werden.
Die Masse in eine Folie ausgekleidete Kastenform fuellen und ca. 12
Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Nussmantel: Eiweiss von den Dottern trennen und mit Kristallzucker zu
steifem Schnee schlagen. Dann die Dotter mit den anderen
Geschmackszutaten vorsichtig unterruehren und zuletzt die mit den
Walnuessen vermischten Mandeln unterheben. Diese Masse auf ein
Backpapier ausgekleidetes Blech streichen und bei 180 Grad etwa 20
Minuten im Rohr backen. Nach dem Backen auf ein mit Zucker bestreutes
Tuch stuerzen, sofort vom Papier lösen und auskuehlen lassen. Die
gekuehlte und nun feste Terrine auf den ausgekuehlten Nussmantel
stuerzen und mit dem Mantel umhuellen.
Cointreaucreme: Milch und ein Teil Obers mit dem Kristallzucker und
der Vanilleschote aufkochen. Restliches Obers mit den Eidottern
vermengen, in die heisse Fluessigkeit einruehren und zur "Rose"
abziehen, d.h. mit einem Löffel in die Sauce eintauchen und auf den
Löffelruecken blasen, dabei soll sich deine "Rose" bilden. Nach dem
Auskuehlen geschlagenes Obers unterheben und mit Cointreau
abschmecken.
Pistazienparfait: Die ganzen Eier mit Zucker, Vanillezucker, den
Dottern und Salz ber Dunst warmschlagen, bis die Masse einen Löffel
dicklich ueberzieht, danach kaltschlagen, Pistazien einstreuen,
geschlagenes Obers unterheben und mit Amaretto abschmecken. In eine
Folie ausgekleidete Form fuellen und ca. 6-8 Stunden frieren.
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