Menge: 1 Info
Zutaten für Rezept Oele 1/2:
Renate Schnapka am 05.09.97
Oele
Die Hauptsorten der in der Kueche verwendeten Oele sind fette Oele (Koch-
oder Salatöle). Oel bewirkt, dass die Mayonnaise so weich ueber Gemuese,
Salate und Eier gleitet. Die Italiener gießen Oel in Suppen, ueber die
Pasta, ueber Salate und praktisch alles andere, con amore. Seine
Geschmeidigkeit macht mit Vinaigrette angerichtete Salate schmackhaft. Die
Bäcker gebrauchen Oel, um das Aufgehen des Brotteigs anzuregen und um ihre
Backbleche zu bestreichen. Die Köche bepinseln das Fleisch vor dem Schmoren
oder Grillen mit Oel, und obwohl einige der reaktionärsten Kuechenchefs
darauf bestehen, dass Pommes frites nur in Nierenfett fritiert werden
duerfen, braten die meisten Köche die Kartoffeln in einem der vielen
handelsueblichen Oelsorten. Oel war in der Geschichte seit jeher von großer
Bedeutung: Die alten Aegypter preßten Oel aus dem Rettich, während die
Hethiter Mandelöl bevorzugten. Andere Quellen fuer Oelgewinnung waren
Sesamsamen im Mittleren Osten, Mohn in Europa und Oliven in Kreta und
Palästina.
Die moderne Landwirtschaft hat Wesentliches zu den von unseren Ahnen
verwendeten primitiven und unraffinierten Oelen hinzugefuegt. Die
Sonnenblume, die erstmals von den Indianern kultiviert wurde, kam während
des 16. Jahrhunderts nach Europa und wurde als Oelpflanze zuerst in Rußland
angebaut, ab 183O etwa auf kommerzieller Basis. Auch Mais-, Baumwollsamen-,
Sojabohnen-, Raps- und Erdnussöl werden inzwischen in wesentlich größeren
Mengen produziert als Mohn-, Oliven- und Mandelöl.
Oelarten
Jedes Oel hat seinen spezifischen Charakter, seine eigene Farbe und seine
besondere kulinarische Verwendung. Manche Oele sind von Natur aus dunkler
als andere und dunkeln mit dem Alter nach, aber weil die Verbraucher helle
Oele bevorzugen, wird ihnen die Farbe durch Bleichen entzogen - außer bei
Olivenöl, das oft gruen oder dunkelgelb ist.
Die meisten Oele haben zwei Hauptcharakteristika: sie neigen dazu, beim
Kochen zu 1/2gerinnen« bzw. auszuflocken und können bei kaltem Wetter oder im
Kuehlschrank fest werden.
Sie haben vielleicht bemerkt, dass Oel bei kaltem Wetter die Tendenz hat, in
der Flasche trueb zu werden. Die ersten kommerziellen Mayonnaisehersteller
merkten, dass ihre Produkte bei niedrigen Temperaturen zum Gerinnen neigten,
da das Oel allmählich fest wurde. Aus diesem Grund wurden winterfeste Oele
entwickelt, d.h. das Oel wird kuenstlich gekuehlt, bis die festen Körper
kuenstlich abgesondert sind. Das uebrigbleibende Oel kommt dann im
Unterschied zu 1/2Kochöl« als 1/2 Salatöl« auf den Markt.
Einige Oelarten sind instabil und zersetzen sich bei steigender Temperatur,
wobei sie einen strengen oder unangenehmen Geschmack annehmen. Saflor-,
Sonnenblumen- und Sojabohnenöl kann einen fischigen Geschmack entwickeln,
und deshalb werden heute die meisten Oele durch eine 1/2Hydrierung« genannte
Härtetechnik stabilisiert.
Es gibt im wesentlichen drei Arten von Fett: gesättigtes, ungesättigtes
und polyungesättigtes. Gesättigte Fette lassen angeblich den
Cholesterinspiegel des Blutes ansteigen; Oele, die polyungesättigte
Fettsäuren enthalten, wie Saflor-, Sonnenblumen- und Maisöl, werden von
Diätbewussten bevorzugt. Die in der Kueche verwendeten Oele muessen von
hoher Qualität und Stabilität sein. Sie können Zusätze wie
Emulsionsmittel enthalten - beispielsweise ist Lezithin fuer Kochöle
bedeutsam, da es ein natuerliches Emulgens ist und dazu beiträgt, dass die
Speisen nicht in der Pfanne hängenbleiben und dass es nicht spritzt.
Wenn man Speisen in Oel brät, muss man konstant die richtige Temperatur
halten, damit das Oel nicht in die Speisen eindringt und sie fett macht. Die
Temperaturen sollten nicht zu hoch sein - je nach Speise: von 162°C bis
195°C, Pommes frites z.B. brauchen 188°C, Krapfen 190°C und Huehnerstuecke
184°C. Wird das Oel zu heiß, wird es dunkel und verbrennt das Aeußere der
Speise, während sie innen roh bleibt.
Fortsetzung 2/2
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