Rezept: Oele 1/2

Menge: 1 Info



Zutaten für Rezept Oele 1/2:



Oele



Die Hauptsorten der in der Kueche verwendeten Oele sind fette Oele (Koch-

oder Salatöle). Oel bewirkt, dass die Mayonnaise so weich ueber Gemuese,

Salate und Eier gleitet. Die Italiener gießen Oel in Suppen, ueber die

Pasta, ueber Salate und praktisch alles andere, con amore. Seine

Geschmeidigkeit macht mit Vinaigrette angerichtete Salate schmackhaft. Die

Bäcker gebrauchen Oel, um das Aufgehen des Brotteigs anzuregen und um ihre

Backbleche zu bestreichen. Die Köche bepinseln das Fleisch vor dem Schmoren

oder Grillen mit Oel, und obwohl einige der reaktionärsten Kuechenchefs

darauf bestehen, dass Pommes frites nur in Nierenfett fritiert werden

duerfen, braten die meisten Köche die Kartoffeln in einem der vielen

handelsueblichen Oelsorten. Oel war in der Geschichte seit jeher von großer

Bedeutung: Die alten Aegypter preßten Oel aus dem Rettich, während die

Hethiter Mandelöl bevorzugten. Andere Quellen fuer Oelgewinnung waren

Sesamsamen im Mittleren Osten, Mohn in Europa und Oliven in Kreta und

Palästina.



Die moderne Landwirtschaft hat Wesentliches zu den von unseren Ahnen

verwendeten primitiven und unraffinierten Oelen hinzugefuegt. Die

Sonnenblume, die erstmals von den Indianern kultiviert wurde, kam während

des 16. Jahrhunderts nach Europa und wurde als Oelpflanze zuerst in Rußland

angebaut, ab 183O etwa auf kommerzieller Basis. Auch Mais-, Baumwollsamen-,

Sojabohnen-, Raps- und Erdnussöl werden inzwischen in wesentlich größeren

Mengen produziert als Mohn-, Oliven- und Mandelöl.



Oelarten



Jedes Oel hat seinen spezifischen Charakter, seine eigene Farbe und seine

besondere kulinarische Verwendung. Manche Oele sind von Natur aus dunkler

als andere und dunkeln mit dem Alter nach, aber weil die Verbraucher helle

Oele bevorzugen, wird ihnen die Farbe durch Bleichen entzogen - außer bei

Olivenöl, das oft gruen oder dunkelgelb ist.



Die meisten Oele haben zwei Hauptcharakteristika: sie neigen dazu, beim

Kochen zu 1/2gerinnen« bzw. auszuflocken und können bei kaltem Wetter oder im

Kuehlschrank fest werden.



Sie haben vielleicht bemerkt, dass Oel bei kaltem Wetter die Tendenz hat, in

der Flasche trueb zu werden. Die ersten kommerziellen Mayonnaisehersteller

merkten, dass ihre Produkte bei niedrigen Temperaturen zum Gerinnen neigten,

da das Oel allmählich fest wurde. Aus diesem Grund wurden winterfeste Oele

entwickelt, d.h. das Oel wird kuenstlich gekuehlt, bis die festen Körper

kuenstlich abgesondert sind. Das uebrigbleibende Oel kommt dann im

Unterschied zu 1/2Kochöl« als 1/2 Salatöl« auf den Markt.



Einige Oelarten sind instabil und zersetzen sich bei steigender Temperatur,

wobei sie einen strengen oder unangenehmen Geschmack annehmen. Saflor-,

Sonnenblumen- und Sojabohnenöl kann einen fischigen Geschmack entwickeln,

und deshalb werden heute die meisten Oele durch eine 1/2Hydrierung« genannte

Härtetechnik stabilisiert.



Es gibt im wesentlichen drei Arten von Fett: gesättigtes, ungesättigtes

und polyungesättigtes. Gesättigte Fette lassen angeblich den

Cholesterinspiegel des Blutes ansteigen; Oele, die polyungesättigte

Fettsäuren enthalten, wie Saflor-, Sonnenblumen- und Maisöl, werden von

Diätbewussten bevorzugt. Die in der Kueche verwendeten Oele muessen von

hoher Qualität und Stabilität sein. Sie können Zusätze wie

Emulsionsmittel enthalten - beispielsweise ist Lezithin fuer Kochöle

bedeutsam, da es ein natuerliches Emulgens ist und dazu beiträgt, dass die

Speisen nicht in der Pfanne hängenbleiben und dass es nicht spritzt.



Wenn man Speisen in Oel brät, muss man konstant die richtige Temperatur

halten, damit das Oel nicht in die Speisen eindringt und sie fett macht. Die

Temperaturen sollten nicht zu hoch sein - je nach Speise: von 162°C bis

195°C, Pommes frites z.B. brauchen 188°C, Krapfen 190°C und Huehnerstuecke

184°C. Wird das Oel zu heiß, wird es dunkel und verbrennt das Aeußere der

Speise, während sie innen roh bleibt.



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