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Zutaten für Rezept Obst II (Allgemeine Info):
Allgemeine Info ueber Obst Die Speisekammer v. GONDROM Verlag Renate Schnapka am 20.04.97
Die Kreuzung von Elternfplanzen, die genetisch ungleich oder auf charakte-
ristische Weise verschieden sind, ergibt eine Hybridzuechtung. Wenn man eine
Grapefruit mit einer Tangerine kreuzt, entsteht eine Frucht, die einige
Merkmale beider Gattungen augweist, in diesem Fall die Tangelo. Die Familie
der Zitrusfruechte hat von allen am besten auf die Hybridisation reagiert.
Einige Beispiele sind die Uglifrucht, eine Kreuzung von Tangerine und
Grapefruit; die Clementine, eine Hybride aus Tangerine und Suessorange; und
die Citrange, die aus einer Kreuzung von Zitrone und Orange entstand.
Versuche, Abarten der Kumquat, einer in China beheimateten Zitrusfrucht, zu
zuechten, ergaben die Limequats, Orangequats und Citrangequats.
Viele dieser Hybriden mögen sich als blosse botanische Kuriositäten mit
geringer kommerzialieller Bedeutung erweisen, aber einige werden auf dem
Weltmarkt bereits populär. Die Clementine, eine Kreuzung zwischen Orange
und einer Tangerinensorte und nach ihrem ersten Zuechter, dem
Trappistenmönch Père Clément benannt, ist ein Beispiel dafuer.
Einige saisonabhängige Obstsorten haben eine attraktive Qualität oder
finden ungewöhnlichen Anklang; Beispiele sind die Blutorangen,
rotfleischige Grapefruit und rote Bananen mit rose Fleisch. Blutorangen
enthalten ein rotes Pigment, das Anthocyanon, das dem Fleisch der Orange die
Röte verleiht, wähend die Thompson-Sorte der rotfleischigen Grapefruit
ihre Farbe einem Karotinpigment, den Lycopen, verdankt.
KOMMERZIELLE VERWERTUNG VON OBST:
Alle Zitrusfruechte enthalten in ihrer Schale aromatische Oele-Oele, die zum
Kochen und bei der Likörherstellung verwendet werden und die in der
Parfuemindustrie unentbehrlich sind. Limonenöl wird vielfach als Aromastoff
gebraucht, und die Schale von bitteren Orangen wie der Bergamotte und der
Sevilla-Orange liefert Neroliöl und Bergamottöl fuer Parfuem.
Zahllose Fruechte werden als Aromastoffe fuer Liköre und Branntweine
verwendet; zu den beruehmtesten zählen der Curacao aus Orangen und das
Kirschwasser.
Zitronensäure, die hauptsächlich aus dem Fruchtfleisch gewonnen wird, ist
ein nuetzliches Nebenprodukt der Zitronen. In Kristallform verarbeitet wird
sie zum Aromatisieren von belebenden Getränken und Konfekt verwendet.
Enzyme aus Papayas und Ananas sind in Fleischzartmachern enthalten, weil sie
zur Spaltung von Proteinen beitragen.
Viele Fruchtaromen, wie Bananen-, Birnen-, Orangen- und Ananasaroma, sind
fuer die Nahrungsmittelindustrie kuenstlich hergestellt worden, und diese
synthetischen Produkte sind besonders bei der Herstellung von Speiseeis und
Getränken nuetzlich.
EINKAUF UND LAGERUNG VON OBST:
Beim Einkauf von Fruechten ist auf weiche Stellen oder Druckstellen zu
achten. Kaufen Sie möglichst ofen ausliegende Produkte und verlassen Sie
sich lieber nicht auf abgepacktes Obst; kaufen Sie auch aus geschmacklichen
und ökonomischen Gruenden Saisonobst. Die Methoden, um den Grad der reife
festzustellen, sind bei jeder einzelnen Obstsorte verschieden.
Wenn Sie die Frucht nicht sofort essen wollen, empfiehlt sich, leicht
unreife Ware zu kaufen und sie zu Hause einen bis drei Tage lang reifen zu
lassen. Die meisten Fruechte sollten im Kuehlschrank aufbewahrt werden,
wähend unreifes Obst bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Alle
Fruechte haben individuelle Merkmale, und man kann unmöglich eine
allgemeine Regel dafuer aufstellen, wann eine jeweils essreif ist.
OBST IN DER KUECHE:
Frische, eingemachte oder getrocknete Fruechte finden vielfältige
Verwendung in der Kueche. Sie können roh in Salaten, mit Käse als Desseert
gegessen, mit Fleisch oder allein gekocht werden.
Zucker- und Säuregehalt der Frucht tragen wesentlich zu ihrem Geschmack und
dem ihr zugedachten Verwendungszweck bei- ob sie zum Kochen oder al sfrische
Dessertfrucht gedacht ist. Kochäpfel beispielsweise enthalten wenig
Zucker, aber viel Apfelsäure; sie werden beim Kochen leicht breiig,
während Dessertäpfel fest bleiben. Kochapfelsorten sind auch am besten zum
Backen geeignet. Verwenden Sie Dessertäpfel fuer geduensteten Rotkohl und
fuer Rezepte, fuer die festkochende Apfelstuecke nötig sind.
Zitrusfruechte fuer Salate oder Kompott sollten mit einem Messer geschält
werden, um das Weisse zu entfernen. Im Idealfall sollten auch das innere
Gehäuse, die Kerne und ide Segmenthäute entfernt werden. Soll mit der
Schale von Zitrusfruechten gewuerzt werden, nimmt man einen
kartoffelschäler und löst nur die oberste Schicht ab. Wird eine grössere
Menge gebraucht, um eine Nachspeise zu aromatisieren, nimmt man die ganze
Schale, bindet die Teile zusammen und blanchiert sie mehrmals. Dann wird sie
abgetrocknet und in Zuckersirup gelegt. Soll die Schale der Zitrusfrucht zum
Suessen verwendet werden, reibt man die Schale mit einem Stueck
Wuerfelzucker ein, bevor man sie ans Dessert gibt.
FORTSETZUNG: OBST III
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