Rezept: Obst II (Allgemeine Info)

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Zutaten für Rezept Obst II (Allgemeine Info):



Die Kreuzung von Elternfplanzen, die genetisch ungleich oder auf charakte-

ristische Weise verschieden sind, ergibt eine Hybridzuechtung. Wenn man eine

Grapefruit mit einer Tangerine kreuzt, entsteht eine Frucht, die einige

Merkmale beider Gattungen augweist, in diesem Fall die Tangelo. Die Familie

der Zitrusfruechte hat von allen am besten auf die Hybridisation reagiert.

Einige Beispiele sind die Uglifrucht, eine Kreuzung von Tangerine und

Grapefruit; die Clementine, eine Hybride aus Tangerine und Suessorange; und

die Citrange, die aus einer Kreuzung von Zitrone und Orange entstand.

Versuche, Abarten der Kumquat, einer in China beheimateten Zitrusfrucht, zu

zuechten, ergaben die Limequats, Orangequats und Citrangequats.



Viele dieser Hybriden mögen sich als blosse botanische Kuriositäten mit

geringer kommerzialieller Bedeutung erweisen, aber einige werden auf dem

Weltmarkt bereits populär. Die Clementine, eine Kreuzung zwischen Orange

und einer Tangerinensorte und nach ihrem ersten Zuechter, dem

Trappistenmönch Père Clément benannt, ist ein Beispiel dafuer.



Einige saisonabhängige Obstsorten haben eine attraktive Qualität oder

finden ungewöhnlichen Anklang; Beispiele sind die Blutorangen,

rotfleischige Grapefruit und rote Bananen mit rose Fleisch. Blutorangen

enthalten ein rotes Pigment, das Anthocyanon, das dem Fleisch der Orange die

Röte verleiht, wähend die Thompson-Sorte der rotfleischigen Grapefruit

ihre Farbe einem Karotinpigment, den Lycopen, verdankt.



KOMMERZIELLE VERWERTUNG VON OBST:



Alle Zitrusfruechte enthalten in ihrer Schale aromatische Oele-Oele, die zum

Kochen und bei der Likörherstellung verwendet werden und die in der

Parfuemindustrie unentbehrlich sind. Limonenöl wird vielfach als Aromastoff

gebraucht, und die Schale von bitteren Orangen wie der Bergamotte und der

Sevilla-Orange liefert Neroliöl und Bergamottöl fuer Parfuem.



Zahllose Fruechte werden als Aromastoffe fuer Liköre und Branntweine

verwendet; zu den beruehmtesten zählen der Curacao aus Orangen und das

Kirschwasser.



Zitronensäure, die hauptsächlich aus dem Fruchtfleisch gewonnen wird, ist

ein nuetzliches Nebenprodukt der Zitronen. In Kristallform verarbeitet wird

sie zum Aromatisieren von belebenden Getränken und Konfekt verwendet.

Enzyme aus Papayas und Ananas sind in Fleischzartmachern enthalten, weil sie

zur Spaltung von Proteinen beitragen.



Viele Fruchtaromen, wie Bananen-, Birnen-, Orangen- und Ananasaroma, sind

fuer die Nahrungsmittelindustrie kuenstlich hergestellt worden, und diese

synthetischen Produkte sind besonders bei der Herstellung von Speiseeis und

Getränken nuetzlich.



EINKAUF UND LAGERUNG VON OBST:



Beim Einkauf von Fruechten ist auf weiche Stellen oder Druckstellen zu

achten. Kaufen Sie möglichst ofen ausliegende Produkte und verlassen Sie

sich lieber nicht auf abgepacktes Obst; kaufen Sie auch aus geschmacklichen

und ökonomischen Gruenden Saisonobst. Die Methoden, um den Grad der reife

festzustellen, sind bei jeder einzelnen Obstsorte verschieden.



Wenn Sie die Frucht nicht sofort essen wollen, empfiehlt sich, leicht

unreife Ware zu kaufen und sie zu Hause einen bis drei Tage lang reifen zu

lassen. Die meisten Fruechte sollten im Kuehlschrank aufbewahrt werden,

wähend unreifes Obst bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Alle

Fruechte haben individuelle Merkmale, und man kann unmöglich eine

allgemeine Regel dafuer aufstellen, wann eine jeweils essreif ist.



OBST IN DER KUECHE:



Frische, eingemachte oder getrocknete Fruechte finden vielfältige

Verwendung in der Kueche. Sie können roh in Salaten, mit Käse als Desseert

gegessen, mit Fleisch oder allein gekocht werden.



Zucker- und Säuregehalt der Frucht tragen wesentlich zu ihrem Geschmack und

dem ihr zugedachten Verwendungszweck bei- ob sie zum Kochen oder al sfrische

Dessertfrucht gedacht ist. Kochäpfel beispielsweise enthalten wenig

Zucker, aber viel Apfelsäure; sie werden beim Kochen leicht breiig,

während Dessertäpfel fest bleiben. Kochapfelsorten sind auch am besten zum

Backen geeignet. Verwenden Sie Dessertäpfel fuer geduensteten Rotkohl und

fuer Rezepte, fuer die festkochende Apfelstuecke nötig sind.



Zitrusfruechte fuer Salate oder Kompott sollten mit einem Messer geschält

werden, um das Weisse zu entfernen. Im Idealfall sollten auch das innere

Gehäuse, die Kerne und ide Segmenthäute entfernt werden. Soll mit der

Schale von Zitrusfruechten gewuerzt werden, nimmt man einen

kartoffelschäler und löst nur die oberste Schicht ab. Wird eine grössere

Menge gebraucht, um eine Nachspeise zu aromatisieren, nimmt man die ganze

Schale, bindet die Teile zusammen und blanchiert sie mehrmals. Dann wird sie

abgetrocknet und in Zuckersirup gelegt. Soll die Schale der Zitrusfrucht zum

Suessen verwendet werden, reibt man die Schale mit einem Stueck

Wuerfelzucker ein, bevor man sie ans Dessert gibt.





FORTSETZUNG: OBST III