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Zutaten für Rezept Kapern Koestliche Knospen:
Was wären Königsberger Klopse ohne die kleinen gruenen,
herb-wuerzig und säuerlich schmeckenden Kapern. Sie gehören
einfach in das traditionelle Gericht aus Grossmutters Kueche. Doch
wo kommen Kapern her und was sind sie eigentlich: Knospen, Beeren
oder Fruechte?
Kleine Strauchfruechte
In vielen Mittelmeerregionen - zum Beispiel in Andalusien -
wächst auf duerrem Boden im sonnig-heissen Klima eine buschige
Pflanze namens "Capparis spinosa". Sie hat im Mai und Juni
wunderschöne weiss-rosa Blueten. Die dornigen Zweige wachsen
sternförmig am Boden entlang und werden bis zu einem Meter lang. An
ihrem äusseren Ende bilden sich nach und nach kleine
Bluetenknospen (Kapern), die grösser werden und schliesslich
aufbluehen. Aus den Blueten wiederum entwickeln sich Fruechte, die
fast so gross sind wie Oliven, die Kapern-Beeren. Besonders grosse
Exemplare werden auch Kapern-Aepfel genannt.
Von Mitte Mai bis Ende September werden die Kapern jeden Morgen
geerntet. Die unterschiedlich grossen Knospen, die uebrigens so
frisch noch keinen besonderen Geschmack haben, muessen von Hand
gepflueckt werden.
Das Aroma kommt nur langsam
Da die Kapernsträucher meist wild und zerstreut wachsen, ist das
Einsammeln ein sehr muehsames Geschäft, das sich fuer viele
Einheimische in Suedspanien längst nicht mehr lohnt. Deshalb
importieren viele spanische Unternehmen ihre Kapern aus Marokko, um
sie dann in Spanien weiterzuverarbeiten. Immer mehr Kapern kommen
auch aus der Tuerkei, wo es, wie in Nordafrika, billigere
Arbeitskräfte gibt.
Schon im Ernteland werden die Kapern fuer mindestens 40 Tage in
konservierender Salzlake gelagert, wobei sie durch den
Fermentationsprozess ihren typischen Geschmack bekommen. In Spanien
werden sie dann sorgfältig gereinigt und auf Siebanlagen nach
Grössen sortiert.
Edler Essig als Krönung
In Plastikfässern mit starker Salzlösung - frueher waren es
Holzfässer - können die nach Grösse sortierten Kapern ein bis
zwei Jahre lagern. Dann werden sie in kleinere Gebinde verpackt.
Nach nochmaliger Sichtkontrolle rutschen sie in kleine Gläschen.
Je nach Bestellung kommt eine verduennte Weinessig- oder
Sherryessig-Lösung zu den salzigen Kapern hinzu. Auf Farbstoffe
und Konservierungsmittel wird verzichtet.
Kapern enthalten nur etwa 25 Kalorien pro 100 Gramm, so gut wie kein
Fett, dafuer aber Vitamin C und reichlich Calcium und Magnesium.
Kleine oder Grosse: Welche sind besser?
Kapern sind seit dem Altertum als verdauungsförderndes Heilmittel
bekannt. Als Gewuerz, das fade Speisen pikant machen soll, findet
man die verschiedenen Kapern - je kleiner je teurer - im
Gewuerzregal. Kleine Knospen mit weniger als einem Zentimeter
Durchmesser - so genannte "nonpareilles" und "surfines" - gelten
zwar gemeinhin als wertvoller und geschmacklich besser als die
grösseren "capucines", "capotes", "fines" oder "gruesas". Viele
Kapernfans schätzen aber gerade die besonders dicken, manchmal
schon halb geöffneten Knospen. Kapernäpfel sind seltener im
Handel, es gibt sie meist nur in speziellen Feinkost-Läden zu
kaufen.
Ein Muss fuer viele Gerichte
Als Gewuerz sind Kapern auch fester Bestandteil der mediterranen
Kueche. In Italien gibt es einige typische Gerichte mit Kapern - zum
Beispiel das Kalbsschnitzel "scallopine pizzaiola" oder Penne mit
Tomaten-Oliven-Kapern-Sauce. Dem klassischen Vitello Tonnato geben
sie den besonderen Geschmack.
In Spanien kennt man Kapern nur als frische Salatzutat. In
Andalusien werden dafuer sogar die ganz jungen Triebe suesssauer
eingelegt und fuer herzhafte Salate verwendet.
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/08/28_4.html
:Stichwort : Kapern
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 5.09.2000
:Letzte Aenderung: 17.09.2000
:Quelle : WDR Kostprobe 28.08.2000,
:Quelle : Anne Welsing
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