Menge: 1 Info
Zutaten für Rezept Getrocknete Huelsenfruechte 2/3:
Kichererbse; Linse; Adzuki- Bohne; Augenbohnen o. Chin.Bohne; Weisse-Bohne; Gruene Boh- nenkern/Flageolets; Borlotti-/Saligia-Bo Cannellini-B./Fisolen; Feldbohne; Ful medames;
Kichererbsen (Acer airietinum) Auch als Garbanzos, Ceci (Italien)
und Chana Dal (Indien) bekannt. Diese haselnussförmigen, grossen
Erbsen sind gewöhnlich beige oder goldgelb, doch es gibt auch eine
kleine, dunkelbraune Art. Sie schmecken nach Nuss und sind von
knackiger Konsistenz. Im Mittleren Osten sind sie ein
Grundnahrungsmittel; sie werden zu Mehl gemahlen, ganz geröstet oder
nach dem Kochen zermahlen und als Hauptbestandteil von Hummus, einer
pikanten Sauce, oder felafel, im schwimmenden Fett gebackenen
Pastetchen, verwendet. Kichererbsen kommen auch in vielen Mittelmeer-
und orientalischen Gerichten vor.
Linsen (esculenta) Es gibt viele verschiedene Linsensorten, die
gewöhnlich nach ihrer Farbe benannt werden; es gibt gruene,
orangerote, braune, graue, gelbe und schwarze. Alle haben dieselbe
flachrunde Form, fast wie eine kleine Erbse, sind aber von
unterschiedlicher Grösse und werden ganz oder halbiert verkauft. In
der indischen Kueche spielen Linsen eine grosse Rolle; sie werden dort
gewöhnlich als Hauptgericht oder als Beilage mit Curry serviert. Die
halbierten roten Linsen sind ein Grundnahrungsmittel im ganzen
Mittleren Osten und werden oft mit Reis serviert. Die bekannten gruenen
und roten Linsen verkochen zu einem weichen Brei und ergeben auch gute
Suppen, während die bräunlichen und grauen Arten ihre Form behalten
und als Gemuese serviert werden können. In Deutschland werden Linsen
gern mit Speck gekocht oder suess-sauer angerichtet. Linsen sind die
einzigen Huelsenfruechte, die nicht unbedingt quellen muessen, bevor
sie gekocht werden.
Adzuki-Bohnen (Phaseolus angularis) Diese kleinen. dunkelroten oder
schwarzen Bohnen werden beim Kochen sehr zart und haben einen
ungewöhnlich suessen, ziemlich kräftigen Geschmack. Sie kommen aus
dem Fernen Osten, wo sie auch aus medizinischen Gruenden geschätzt
werden und seit Jahrtausenden in Reisgerichten und Suppen gegessen
werden. Wegen ihrer Suesse sind sie auch ein Bestandteil der
orientalischen Zuckerbäckerei.
Angenbohnen oder Chinesische Bohnen (Vigna sinesis) Diese kleinen,
weisslichen Bohnen mit einem deutlichen schwarzen oder gelben "Auge"
werden beim Kochen weich und nehmen andere Aromen gut auf. Sie sind in
den amerikanischen Suedstaaten sehr beliebt, wo ein klassisches Gericht
aus gepökeltem Schweinefleisch mit Bohnen und Tabasco nach ihnen
benannt wurde, ("black-eyed-peas"). In China werden sie geröstet und
ergeben mit Fleisch oder Fisch vermischt das Chiang Ton Chia.
Schwarze fermentierte chinesische Bohnen (Glycine max) Kleinere
schwarze(gewöhnlich Soja-)Bohnen, die in China oft in Salz fermentiert
und zu Fleisch und Gemuesegerichten gegeben werden.
Weisse Bohnen (Phaseolus vulgaris) Eine Varietät der gemeinen oder
Gartenbohne, die, dick und nierenförmig, von unterschiedlicher Grösse
sein kann.
Weisse Bohnen werden gewöhnlich in Tomatensauce konserviert gegessen,
aber sie sind auch ein Bestandteil klassischer Eintöpfgerichte,
wie z.B. der Boston Baked Beans aus Neuengland, oder Cassoulet, einem
französischen Gericht aus Bohnen, Wuersten und geräuchertem
Gänsefleisch, sowie der westfälischen weissen Bohnen, die mit Aepfeln
gekocht und mit Muskatnuss gewuerzt werden.
Gruene Bohnenkerne oder Flageolets (Phaseolus vulgaris) Eine
Bohnensorte mit blassgruenen länglichen nierenförmigen Kernen. Sie
haben einen frischen, köstlichen Geschmack und werden daher gern als
Gemuese gegessen. In Frankreich werden sie traditionell mit geröstetem
Lamm oder auch in Salaten serviert.
Borlotti- oder Saligia-Bohnen (Phaseolus vulgaris) Eine rötliche
italienische Sorte mit roten Flecken, sie werden fuer wuerzige
Eintopfgerichte verwendet oder kalt in Salaten serviert.
Cannellini-Bohnen oder Fisolen (Phaseolus vulgaris) Eine Varietät der
gemeinen Bohne. Sie sind cremefarben und von weicher Konsistenz. Sie
werden hauptsächlich in der italienischen Kueche verwendet; zusammen
mit Thunfisch ergeben sie Tonno E Fagioli.
Gefleckte Feldbohnen (Phaseolus vulgaris) Diese nierenförmigen Bohnen
sind beige und braun gesprenkelt. Beim Kochen verlieren sie ihre Farbe,
aber nicht ihren Geschmack.
Ful medames (Lathyvus sativus) Dies ist eine Saubohnenart, die unter
ihrem ägyptischen Namen bekannt ist. Ueberall im Mittleren Osten isst
man Pasteten aus getrockneten Puffbohnen, Taamiya genannt, und Ful
Medames heisst auch ein ägyptisches Nationalgericht, in dem diese
Bohnen mit Eiern, Kuemmel und Knoblauch gebacken werden. Man kann sie
auch gut als Gemuese essen.
Fortsetzung 3
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