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Zutaten für Rezept Die Rahmsorten in der Schweiz:
Doppelrahm Creme de Gruyere Vollrahm Halbrahm Saurer Halbrahm Saucenrahm Kafeerahm Erfasst von Rene Gagnaux
Je nach Verwendungszweck kann man heute zwischen Doppelrahm, Vollrahm,
Saucenrahm, Halbrahm, saurem Halbrahm oder Kaffeerahm wählen. Sämige
Saucen wurden frueher mit Mehl oder Stärke eingedickt, heute
verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich Rahm:
jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert unterschiedlich
auf Hitze und Säuren. Faustregel: je mehr Milchfett im Rahm, um so
besser eignet es sich zum Kochen.
Doppelrahm oder Creme de Gruyere:
Dickfluessiger Spezialrahm, der nicht geschlagen werden kann. Eignet
sich ideal zu Beeren und fuer Rahmsaucen.
Fettgehalt mindestens 45%.
Vollrahm oder Schlagrahm:
Vollrahm lässt sich gut schlagen (ideale Schlagtemperatur =
Kuehlschranktemperatur) und nimmt dabei im Volumen um 80-100% zu.
UHT-behandelter Vollrahm sollte vor dem Schlagen ca. ein Viertel
Stunde ins Tiefkuehlfach gestellt werden. Bei warmer Raumtemperatur
Rahm in kleinen Portionen schlagen und erst am Schluss suessen.
Vollrahm ist vielseitig verwendbar: steif geschlagen fuer Desserts
und Garnituren, aber auch zum Unterziehen in Cremen und Saucen.
Fluessig ist er in der Kueche fuer Saucen nicht wegzudenken.
Fettgehalt mindestens 35%.
Halbrahm:
Rahm mit reduziertem Fettgehalt, der sich aber wie Vollrahm steif
schlagen lässt und vielseitige Verwendung in der Kueche findet.
Fettgehalt mindestens 25%.
Creme fraiche, oder Sauerrahm:
Leicht angesäuerten Vollrahm. Kochfest, säurebeständig, nicht
schlagbar
Saurer Halbrahm:
Die leichte Variante der Creme fraiche. Der Halbrahm wird mit
Milchsäurebakterien zu einer relativ festen Masse vergoren. Saurer
Halbrahm ist pasteurisiert und kochfest. Er eignet sich deshalb
speziell fuer die Verwendung in der Kueche (Saucen, Desserts).
Fettgehalt mindestens 15 %.
Saucenrahm:
Dieser spezielle Rahm enthält Bindemittel, das Mehl und Stärke
ueberfluessig macht. Saucenrahm eignet sich also ideal fuer alle Arten
Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, Stärke und anderen
Bindemitteln die feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und
verträgt sich auch mit Zitrone, Wein und Essig.
Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%.
Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%.
Kaffeerahm:
Kaffeerahm lässt sich nicht schlagen. Dank speziellem Verfahren
lässt sich Kaffeerahm mit heissen Getränken oder Spirituosen ohne
Aufflockung mischen. In ungeöffneter Packung bleibt Kaffeerahm im
Kuehlschrank bis zu 2 Monaten haltbar. Wird als Zusatz fuer Kaffee
verwendet, kann aber auch zum Verfeinern von Saucen in der Kueche
gebraucht werden. Kaffeerahm ist allerdings hitze- und
säureempfindlich.
Fettgehalt mindestens 15%.
:Fingerprint: 21388426,101318680,Ambrosia
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