Rezept: Die Rahmsorten in der Schweiz

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Zutaten für Rezept Die Rahmsorten in der Schweiz:



Je nach Verwendungszweck kann man heute zwischen Doppelrahm, Vollrahm,

Saucenrahm, Halbrahm, saurem Halbrahm oder Kaffeerahm wählen. Sämige

Saucen wurden frueher mit Mehl oder Stärke eingedickt, heute

verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich Rahm:

jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert unterschiedlich

auf Hitze und Säuren. Faustregel: je mehr Milchfett im Rahm, um so

besser eignet es sich zum Kochen.



Doppelrahm oder Creme de Gruyere:



Dickfluessiger Spezialrahm, der nicht geschlagen werden kann. Eignet

sich ideal zu Beeren und fuer Rahmsaucen.



Fettgehalt mindestens 45%.



Vollrahm oder Schlagrahm:



Vollrahm lässt sich gut schlagen (ideale Schlagtemperatur =

Kuehlschranktemperatur) und nimmt dabei im Volumen um 80-100% zu.

UHT-behandelter Vollrahm sollte vor dem Schlagen ca. ein Viertel

Stunde ins Tiefkuehlfach gestellt werden. Bei warmer Raumtemperatur

Rahm in kleinen Portionen schlagen und erst am Schluss suessen.

Vollrahm ist vielseitig verwendbar: steif geschlagen fuer Desserts

und Garnituren, aber auch zum Unterziehen in Cremen und Saucen.

Fluessig ist er in der Kueche fuer Saucen nicht wegzudenken.



Fettgehalt mindestens 35%.



Halbrahm:



Rahm mit reduziertem Fettgehalt, der sich aber wie Vollrahm steif

schlagen lässt und vielseitige Verwendung in der Kueche findet.



Fettgehalt mindestens 25%.



Creme fraiche, oder Sauerrahm:



Leicht angesäuerten Vollrahm. Kochfest, säurebeständig, nicht

schlagbar



Saurer Halbrahm:



Die leichte Variante der Creme fraiche. Der Halbrahm wird mit

Milchsäurebakterien zu einer relativ festen Masse vergoren. Saurer

Halbrahm ist pasteurisiert und kochfest. Er eignet sich deshalb

speziell fuer die Verwendung in der Kueche (Saucen, Desserts).



Fettgehalt mindestens 15 %.



Saucenrahm:



Dieser spezielle Rahm enthält Bindemittel, das Mehl und Stärke

ueberfluessig macht. Saucenrahm eignet sich also ideal fuer alle Arten

Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, Stärke und anderen

Bindemitteln die feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und

verträgt sich auch mit Zitrone, Wein und Essig.



Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%.



Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%.



Kaffeerahm:



Kaffeerahm lässt sich nicht schlagen. Dank speziellem Verfahren

lässt sich Kaffeerahm mit heissen Getränken oder Spirituosen ohne

Aufflockung mischen. In ungeöffneter Packung bleibt Kaffeerahm im

Kuehlschrank bis zu 2 Monaten haltbar. Wird als Zusatz fuer Kaffee

verwendet, kann aber auch zum Verfeinern von Saucen in der Kueche

gebraucht werden. Kaffeerahm ist allerdings hitze- und

säureempfindlich.



Fettgehalt mindestens 15%.



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