Menge: 1 Rezept
Zutaten für Rezept PILZEXTRAKT:
- 450 g Wiesenchampignons, Schafegerlinge, Parasolpilze Schopftintlinge
Birken-Rotkappen Butterroehrlinge und/oder Herbsttrompeten geputzt und grob gehackt- 300 ml Wasser
- 200 ml Rotwein
- 60 ml Dunkle Sojasauce
- 1 Tl. Salz
- 1 Zweig Thymian
Ilka Spiess Dumont's grosses Pilzbuch
Feine Speisepilze lassen sich am besten im ganzen oder blättrig
geschnitten aufbewahren. Aus gewöhnlicheren Sorten wie
Wiesenchampignons, Schafegeriingen oder Parasolpilzen lässt sich
auch ein aromatischer dunkler Extrakt herstellen. Die Pilze muessen
unbedingt präzise bestimmt werden, denn schon ein einziger Giftpilz
darunter hätte fatale Folgen. Fuer einen Extrakt kann man auch
Schopftintlinge und jeden ueberreifen Röhrling verwenden, sofern er
in gutem Zustand und frei von Maden ist. Jede angefaulte Stelle kann
später zu Gärprozessen fuehren. Der Pilzextrakt hält sich im
Kuehlschrank in einer dicht schliessenden Flasche oder einem
Schraubdeckelglas 8 bis 10 Wochen. Man kann damit Suppen, Eintöpfen
und Wildgerichten ein wunderbares Aroma verleihen.
Alle Zutaten in einen grossen Edelstahltopf geben. Zum Sieden
bringen und ohne Deckel 45 Minuten köcheln lassen.
Den Pilzsud durch ein Sieb abgiessen und dabei soviel Fluessigkeit
wie möglich auspressen. Diesen Extrakt nochmals zum Sieden bringen
und auf die Hälfte einkochen.
Eine Flasche oder ein Einmachglas durch mehrminuetiges Eintauchen in
kochendes Wasser sterilisieren und abtropfen lassen. Die
Pilzfluessigkeit einfuellen, verschliessen und abkuehlen lassen.
Nach dem Erkalten beschriften und im Kuehlschrank aufbewahren.
Pilzextrakt kann man auch in einer Eiswuerfelschale einfrieren.
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