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    Rezept: Das Geheimnis des besten Spargels

    Menge: 2



    Zutaten für Rezept Das Geheimnis des besten Spargels:



    • 1 kg weißer, geschaelter Stangenspargel
    • 1 El. Butter
    • 1 je Wuerfelzucker
    • 125 g Butter
    • Salz Cayennepfeffer
    • 2 Eigelb
    • 2 Prise abgeriebene Schale einer unbehandelten Blutorange
    • Saft von einer Blutorange
    • 3 Staengel frischer, gezupfter Estragon


    Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce



    Spargel in zwei Buendel aufteilen und mit Kuechenschnur so zusammenbinden, daß

    alle Köpfchen auf einer Höhe abschließen.Spargelenden gleichmäßig 2cm

    abschneiden und fuer den Sud aufheben. Butter in einem Topf zerlaufen lassen

    ; so lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma

    entwickelt. Achtung: Nicht anbrennen lassen! Dann umschuetteln und abkuehlen

    lassen.

    Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und

    ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstuecke entfernen, gebuendelten Spargel

    hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit Schneebesen in Metallschuesssel

    verquirlen und mit 50 ml Sud ueber einem Wasserbad zum doppelten Volumen

    aufschlagen.

    Zerlassene Butter mit der Schöpfkelle unter ständigem Ruehren in die Eimasse

    schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer Messerspitze

    Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen, Orangenschale kurz

    blanchieren und beides in Sauce Hollandaise einruehren. Zum Schluss fein

    geschnittenen Estragon beigeben. Spargel am Köpfchen mit Messer einstechen,

    wenn dies leicht geht, ist er fertig.

    Spargel herausnehmen, Schnuere entfernen, auf heißen Tellern anrichten und

    mit Sauce umgießen.

    Dazu empfehle ich Kartoffeln und Kaminrauchschinken.



    ...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch

    Welchen Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe

    des Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt. Daran können

    auch Saucen wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit

    dezenter Säure ausgestattet, sind ideale Partner.



    Burkheimer Schloßgarten, Muskateller, Spätlese, SE, Trocken,

    Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mar





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