Rezept: Das Geheimnis des besten Spargels

Menge: 2



Zutaten für Rezept Das Geheimnis des besten Spargels:



Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce



Spargel in zwei Buendel aufteilen und mit Kuechenschnur so zusammenbinden, daß

alle Köpfchen auf einer Höhe abschließen.Spargelenden gleichmäßig 2cm

abschneiden und fuer den Sud aufheben. Butter in einem Topf zerlaufen lassen

; so lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma

entwickelt. Achtung: Nicht anbrennen lassen! Dann umschuetteln und abkuehlen

lassen.

Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und

ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstuecke entfernen, gebuendelten Spargel

hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit Schneebesen in Metallschuesssel

verquirlen und mit 50 ml Sud ueber einem Wasserbad zum doppelten Volumen

aufschlagen.

Zerlassene Butter mit der Schöpfkelle unter ständigem Ruehren in die Eimasse

schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer Messerspitze

Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen, Orangenschale kurz

blanchieren und beides in Sauce Hollandaise einruehren. Zum Schluss fein

geschnittenen Estragon beigeben. Spargel am Köpfchen mit Messer einstechen,

wenn dies leicht geht, ist er fertig.

Spargel herausnehmen, Schnuere entfernen, auf heißen Tellern anrichten und

mit Sauce umgießen.

Dazu empfehle ich Kartoffeln und Kaminrauchschinken.



...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch

Welchen Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe

des Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt. Daran können

auch Saucen wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit

dezenter Säure ausgestattet, sind ideale Partner.



Burkheimer Schloßgarten, Muskateller, Spätlese, SE, Trocken,

Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mar