Menge: 6 servings
Zutaten für Rezept Pei-ching-k'ao-ya (Peking-Ente):
- 1 Ente; pro Ente ca. 2 1/2 kg
- 1 l Wasser
- 60 g Honig
- 4 Scheib. Ingwerwurzel; geschaelt, frisch oder konserviert, pro Scheibe etwa 2 1/2 cm
Durchmesser und 3 mm dick- 2 Fruehlingszwiebeln mit gruenen Spitzen in 5 cm lange Stuecke
geschnitten- 1 Tas. Hoisin-Sauce
- 1 El. Wasser
- 1 Tl. Sesamsamenoel
- 2 Tl. Zucker
- 12 Fruehlingszwiebeln
- 1 pro Rezept Rezept Mandarin-Pfannkuchen
Vorbereitung: Die Ente unter fliessendem kaltem Wasser waschen und
innen und aussen mit Kuechenkrepp abtupfen. Das eine Ende eines 50 cm
langen weissen Bindfadens um den Halslappen binden. Wenn der
Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden unter den Fluegeln
durch. Um die Haut zu trocknen, hängt man das Tier 3 Stunden an
einen kuehlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.
In einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine grosse, feuerfeste
Kasserolle 1 1/2 l Wasser, Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene
Fruelingszwiebeln geben und ueber grosser Flamme aufkochen. Die Ente
am Faden haltend in die kochende Fluessigkeit tauchen. Mit dem Faden
in der einen und einem Löffel in der anderen Hand die Ente von einer
Seite auf die andere drehen, bis die Haut ueberall von der
Fluessigkeit benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die Fluessigkeit
fortgiessen), wieder kuehl und luftig aufhängen und zum Abtropfen
eine Schuessel darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die Ente
in 1 Stunde, ohne Ventilator in 2 bis 3 Stunden.
Fuer die Sauce Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in einer
kleinen Pfanne vermengen und ruehren, bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Aufkochen, auf niedrigste Temperatur schalten und ohne Deckel 3
Minuten langsam kochen. In einer kleinen Schuessel abkuehlen lassen.
Fuer die Fruehlingszwiebelsträusschen schneidet man die
Fruehlingszwiebeln in 7 1/2 cm lange Stuecke und entfernt die Wurzeln.
Jeden Stengel senkrecht von beiden Enden her viermal kreuzweise 2 1/2
cm tief einschneiden, in Eiswasser legen und in den Kuehlschrank
stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach aussen aufrollen.
Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Ente herunternehmen
und die lose Halshaut abschneiden. In einen Bräter, der gerade gross
genug ist, um die Ente bequem zu fassen, legt man sie mit der Brust
nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der Mitte des Backofens 1
Stunde lang braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad
herunterschalten, die Ente auf die Brust drehen und weitere 30
Minuten braten. Nun wieder auf 200 Grad schalten, die Ente auf den
Ruecken legen und abschliessend noch 30 Minuten braten. Auf ein
Tranchierbrett legen.
Mit einem kleinen, scharfen Messer und den Fingern die knusprige Haut
von Brust, Seiten und Ruecken der Ente abnehmen. In 5 x 7,5 cm grosse
Rechtecke schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Fluegel,
Keulen und alles Fleisch der Ente von Brust und Knochen abschneiden.
Das Fleisch in 6 cm lange und 1 cm breite Stueckchen tranchieren und
mit Fluegeln und Keulen auf einer zweiten vorgewärmten Platte
anrichten.
Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen
Pfannkuchen, Sauce und Fruehlingszwiebelsträusschen in die Mitte des
Tisches. Traditionsgemäss legt sich jeder Gast einen Pfannkuchen
flach auf den Teller, taucht ein Fruehlingszwiebelsträusschen in die
Sauce und bestreicht damit den Pfannkuchen. Dann kommt das
Sträusschen mit einem Stueckchen Haut und einem obenauf gelegten
Stueck Fleisch in die Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen wird
ueber diese Fuellung geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den
man bequem in die Hand nehmen und essen kann. Peking-Ente ist als
Hauptgang ausreichend fuer sechs Personen. Als Bestandteil einer
chinesischen Mahlzeit ausreichend fuer acht bis zehn Personen. Bei
ueber sechs Personen sind mehr Fruehlingszwiebelsträusschen und
Pfannkuchen erforderlich.
Quelle: Die chinesische Kueche von Emily Hahn und der Redaktion der
: TIME-LIFE-Buecher, authorised German edition (c) 1970 Time-Life
: International
erfasst: Sabine Becker, 20. April 1997
Hat dir dieses Gericht geschmeckt und du suchst ein ganz bestimmtes leckeres Koch- oder Backrezept aus unserer Koch-Sammlung ? Dann suche es mit unserer Suchfunktion:
