Rezept: Pei-ching-k'ao-ya (Peking-Ente)

Menge: 6 servings



Zutaten für Rezept Pei-ching-k'ao-ya (Peking-Ente):



Vorbereitung: Die Ente unter fliessendem kaltem Wasser waschen und

innen und aussen mit Kuechenkrepp abtupfen. Das eine Ende eines 50 cm

langen weissen Bindfadens um den Halslappen binden. Wenn der

Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden unter den Fluegeln

durch. Um die Haut zu trocknen, hängt man das Tier 3 Stunden an

einen kuehlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.



In einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine grosse, feuerfeste

Kasserolle 1 1/2 l Wasser, Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene

Fruelingszwiebeln geben und ueber grosser Flamme aufkochen. Die Ente

am Faden haltend in die kochende Fluessigkeit tauchen. Mit dem Faden

in der einen und einem Löffel in der anderen Hand die Ente von einer

Seite auf die andere drehen, bis die Haut ueberall von der

Fluessigkeit benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die Fluessigkeit

fortgiessen), wieder kuehl und luftig aufhängen und zum Abtropfen

eine Schuessel darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die Ente

in 1 Stunde, ohne Ventilator in 2 bis 3 Stunden.



Fuer die Sauce Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in einer

kleinen Pfanne vermengen und ruehren, bis sich der Zucker aufgelöst

hat. Aufkochen, auf niedrigste Temperatur schalten und ohne Deckel 3

Minuten langsam kochen. In einer kleinen Schuessel abkuehlen lassen.



Fuer die Fruehlingszwiebelsträusschen schneidet man die

Fruehlingszwiebeln in 7 1/2 cm lange Stuecke und entfernt die Wurzeln.

Jeden Stengel senkrecht von beiden Enden her viermal kreuzweise 2 1/2

cm tief einschneiden, in Eiswasser legen und in den Kuehlschrank

stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach aussen aufrollen.



Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Ente herunternehmen

und die lose Halshaut abschneiden. In einen Bräter, der gerade gross

genug ist, um die Ente bequem zu fassen, legt man sie mit der Brust

nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der Mitte des Backofens 1

Stunde lang braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad

herunterschalten, die Ente auf die Brust drehen und weitere 30

Minuten braten. Nun wieder auf 200 Grad schalten, die Ente auf den

Ruecken legen und abschliessend noch 30 Minuten braten. Auf ein

Tranchierbrett legen.



Mit einem kleinen, scharfen Messer und den Fingern die knusprige Haut

von Brust, Seiten und Ruecken der Ente abnehmen. In 5 x 7,5 cm grosse

Rechtecke schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Fluegel,

Keulen und alles Fleisch der Ente von Brust und Knochen abschneiden.

Das Fleisch in 6 cm lange und 1 cm breite Stueckchen tranchieren und

mit Fluegeln und Keulen auf einer zweiten vorgewärmten Platte

anrichten.



Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen

Pfannkuchen, Sauce und Fruehlingszwiebelsträusschen in die Mitte des

Tisches. Traditionsgemäss legt sich jeder Gast einen Pfannkuchen

flach auf den Teller, taucht ein Fruehlingszwiebelsträusschen in die

Sauce und bestreicht damit den Pfannkuchen. Dann kommt das

Sträusschen mit einem Stueckchen Haut und einem obenauf gelegten

Stueck Fleisch in die Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen wird

ueber diese Fuellung geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den

man bequem in die Hand nehmen und essen kann. Peking-Ente ist als

Hauptgang ausreichend fuer sechs Personen. Als Bestandteil einer

chinesischen Mahlzeit ausreichend fuer acht bis zehn Personen. Bei

ueber sechs Personen sind mehr Fruehlingszwiebelsträusschen und

Pfannkuchen erforderlich.



Quelle: Die chinesische Kueche von Emily Hahn und der Redaktion der

: TIME-LIFE-Buecher, authorised German edition (c) 1970 Time-Life

: International



erfasst: Sabine Becker, 20. April 1997