Menge: 4
Zutaten für Rezept Mit Leber und Schinken gefuellte Coquelets:
- 4 Coquelets; a je ca. 450 g
Salz Pfeffer Muskat- 2 El. Bratbutter
- 3 dl Weisswein
- 1 dl Cognac
Bouillon- 200 ml Rahm
- 150 g Gefluegelleber
- 80 g Schinken; feingehackt
- 80 g Paniermehl
Salz Pfeffer Thymian- 3 El. Portwein
Die kleinen Delikatessen, die sich zum Braten, Sautieren, Backen oder
Grillieren eignen, können sehr vielseitig zubereitet werden.
Brillat- Savarin meinte "Was die Leiwand fuer den Maler, das ist das
Gefluegel fuer den Koch", d.h. dass das Federvieh der Kreativität
eines Kochs keine Grenzen setzt. Sie tragen verschiedene Namen -
Stubenkueken, Poussin, Coquelets, Guegeli, Mistkratzerli, sind
zwischen 400 und 700 Gramm schwer und so um sechs Wochen alt.
Frueher war der Hahn noch ein Hahn und die Henne eine Henne. Gegessen
wurden praktisch nur die männlichen Tiere, die weiblichen mussten
zuerst einmal Eier legen, bevor sie dann ihre Karriere als Suppenhuhn
beenden durften. Eg-Normierung und wissenschaftliche Brut-Techniken
machen es möglich, dass heute unter der Bezeichnung 'Hähnchen',
'Poussin', 'Coquelet' junge Tiere beiderlei Geschlechts angeboten
werden.
Fuer die Fuellung die Gefluegelleber fein hacken und mit dem Schinken
und dem Paniermehl mischen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian wuerzen,
mit Portwein parfuemieren.
Die Coquelets innen und aussen wuerzen und die Farce einfuellen. Mit
Kuechenfaden zunähen. Die Bratbutter erhitzen und die Coquelets
darin rundherum goldgelb anbraten.
Die Hälfte des Weissweins beigeben und die Huehnchen im heissen
Backofen während etwa 30 Minuten unter öfterem Begiessen schmoren.
Die Coquelets aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Cognac sowie den Rest des Weins in den Bräter geben, um die
Hälfte einkochen lassen, wenig Bouillon zufuegen. Absieben, nach
Geschmack abschmecken und mit dem Rahm verfeinern. Separat zu den
Coquelets servieren.
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