Rezept: Mit Leber und Schinken gefuellte Coquelets

Menge: 4



Zutaten für Rezept Mit Leber und Schinken gefuellte Coquelets:



Die kleinen Delikatessen, die sich zum Braten, Sautieren, Backen oder

Grillieren eignen, können sehr vielseitig zubereitet werden.

Brillat- Savarin meinte "Was die Leiwand fuer den Maler, das ist das

Gefluegel fuer den Koch", d.h. dass das Federvieh der Kreativität

eines Kochs keine Grenzen setzt. Sie tragen verschiedene Namen -

Stubenkueken, Poussin, Coquelets, Guegeli, Mistkratzerli, sind

zwischen 400 und 700 Gramm schwer und so um sechs Wochen alt.



Frueher war der Hahn noch ein Hahn und die Henne eine Henne. Gegessen

wurden praktisch nur die männlichen Tiere, die weiblichen mussten

zuerst einmal Eier legen, bevor sie dann ihre Karriere als Suppenhuhn

beenden durften. Eg-Normierung und wissenschaftliche Brut-Techniken

machen es möglich, dass heute unter der Bezeichnung 'Hähnchen',

'Poussin', 'Coquelet' junge Tiere beiderlei Geschlechts angeboten

werden.



Fuer die Fuellung die Gefluegelleber fein hacken und mit dem Schinken

und dem Paniermehl mischen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian wuerzen,

mit Portwein parfuemieren.



Die Coquelets innen und aussen wuerzen und die Farce einfuellen. Mit

Kuechenfaden zunähen. Die Bratbutter erhitzen und die Coquelets

darin rundherum goldgelb anbraten.



Die Hälfte des Weissweins beigeben und die Huehnchen im heissen

Backofen während etwa 30 Minuten unter öfterem Begiessen schmoren.

Die Coquelets aus der Pfanne nehmen und warm stellen.



Den Cognac sowie den Rest des Weins in den Bräter geben, um die

Hälfte einkochen lassen, wenig Bouillon zufuegen. Absieben, nach

Geschmack abschmecken und mit dem Rahm verfeinern. Separat zu den

Coquelets servieren.