Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Kraeuterbackhendl Mit Steckruebensalat:
- 100 g Schalotten
- 6 El. Weißweinessig
- 400 ml Gefluegelfond
- 100 ml Oel
- 40 ml Traubenkernoel
Salz, Pfeffer- 800 g Kleine Kartoffeln festkochende Sorte
- 1 Lorbeerblatt
- 400 g Steckrueben
- 20 g Zucker
- 1 Tl. Paprikapulver
- 2 Bd. Krause Petersilie
- 1 Bd. Glatte Petersilie
- 2 Bd. Kerbel
- 1 Bd. Majoran
- 1 Poularde; 1, 8 kg kuechenfertig
Salz, Pfeffer Oel; zum Fritieren- 100 g Mehl
- 3 Eier (Kl. M)
- 150 g Semmelbroesel
- 1 Zitrone (in Vierteln)
Ilka Spiess essen & trinken 02/2000
1. Fuer den Kartoffel-Steckrueben-Salat die Schalotten pellen, fein
wuerfeln und mit 3-4 El Essig, 100 ml Gefluegelfond, Oel,
Traubenkernöl, Salz und Pfeffer verruehren.
2. Die Kartoffeln mit Schale mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser in
20-25 Minuten knapp gar kochen. Abgiessen, ausdämpfen lassen, noch
warm pellen, in Scheiben schneiden und im Schalottendressing
marinieren.
3. Steckrueben schälen und in mundgerechte, ca. 4 cm dicke Scheiben
schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, die
Steckrueben dazugeben. Kurz im Karamel schwenken, mit dem restlichen
Essig ablöschen, mit dem restlichen Fond auffuellen, mit Salz,
Pfeffer und dem Paprikapulver wuerzen. Im geschlossenen Topf in ca.
30 Minuten weich kochen, dabei mehrmals umruehren. Steckrueben etwas
auskuehlen, dann abtropfen lassen und mit dem Kartoffelsalat
vermischen. Bis zum Servieren ziehen lassen. Petersilie waschen, von
den Stielen zupfen und trockenschleudern.
4. Fuer das Kräuterbackhendl Petersilien-, Kerbel- und
Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Poulardenkeulen auslösen und in Ober- und Unterkeule teilen. Die
Fluegel vom Rumpf trennen. Die beiden Brustfilets auslösen und in
je 3 Stuecke schneiden. Alle Teile ausser Fluegel von der Haut
befreien, salzen, pfeffern und in den gehackten Kräutern wälzen.
5. In einer Friteuse das Oel auf 170 Grad erhitzen. Das Mehl in eine
Arbeitsschale sieben, in einer anderen die Eier verquirlen und in
eine dritte die Semmelbrösel geben. Die Ober- und Unterkeulen und
die Fluegel zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt mit den
Semmelbröseln panieren. Im heissen Oel 10 Minuten fritieren.
Herausnehmen, abtropfen lassen und abgedeckt warm halten.
Anschliessend die Brustteile wie beschrieben panieren und im heissen
Oel 5-6 Minuten fritieren. Poulardenteile auf Kuechenpapier
abtropfen lassen, und auf einer Platte mit Zitronenvierteln
anrichten.
6. Zuletzt die Petersilie im heissen Oel 20-30 Sekunden fritieren,
herausnehmen, auf Kuechenpapier abtropfen lassen. Den Kartoffel-
Steckrueben-Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der
fritierten Petersilie zum Backhendl servieren.
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