Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Kanton-Ente:
- 1 Bratfertige Ente; 2 kg
- 2 El. Honig
- 300 ml heißes Wasser
- 1750 ml kochendes Wasser
- 12 Fruehlingszwiebeln; nur weiße Teile
- 1 groß. Salatgurke; in feine streichholzgroße Streifen
geschnitten Hoisin-Sauce; oder Sueße Bohnensauce- 30 Mandarin Pfannkuchen; siehe Rezept
- 4 Tl. Salz
- 4 Tl. Zucker
- 1 Tl. Fuenfgewuerzpulver
- 2 Tl. Mei-Keilu-Wein oder Gin
K.-H. Boller 2:2426/2270.7
Als Hauptgericht ausreichend fuer 4, mit 4 weiteren Gerichten fuer 6-7
Personen.
Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen.
Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf
allen Seiten abbruehen, dann trockentupfen und in eine große Schuessel
legen.
Die Honigmischung wiederholt ueber die Ente gießen (einschließlich
Hals und Fluegel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muß
völlig mit der Honigmischung getränkt sein.
Die Ente 10.24 Stunden an einem luftigen, kuehlen Platz aufhängen, bis
die Haut völlig trocken ist. Die Haut Nicht einstechen oder
verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das Tropfblech
mit etwas heißem Wasser in den Bachofen einschieben, um abtropfendes
Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente
umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust nach
oben noch einmal 20 Minuten rösten. Wenn die Haut zu dunkel wird, die
Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190 Grad erhöhen.
Beim Wenden achtgeben, daß die Haut nicht verletzt wird. Die Ente
herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankuehlen lassen, bevor man
sie zum Anrichten aufschneidet.
Während die Ente geröstet wird, die Fruehlingszwiebeln erst in 5cm
lange Stuecke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und die
Fruehlingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
Fuer jede Person 2 El. Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten.
Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten
Platten anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Fluessigkeit im Innern in ein
Schuesselchen laufen lassen und fuer andere Zwecke aufbewahren. Die
knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stuecke flach wegschneiden,
dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf
vorgewärmte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller,
bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stueckchen
Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stueckchen Gurke oder
Fruehlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und ißt ihn mit der Hand
Variante: Geröstete Kanton-Ente
Zunächst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das
Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man
eine Marinade aus: Salz, Zucker, Fuenfgewuerzpulver, Mei-Keilu-Wein
oder Gin und reibt die Ente innen und außen sorgfältig ein. Dann wird
sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle Sojasauce als Dip.
Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten
werden extra fuer dieses Gericht gezuechtet und gemästet und in einem
speziell dafuer konstruierten Ofen geröstet. Eine Peking-Ente kann
aber auch nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise und mit gutem
Resultat zubereitet werden. Die Ente mit der knusprigen dunkelroten
Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition wurde frueher
nur die knusprige Haut mit den Pfannkuchen serviert, während das
Fleisch mit den Bohnensproßen nochmals pfannengebraten und als
weiteres Gericht nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus dem
Fleisch auch eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist
auch das zarte Fleisch serviert.
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