Zutaten für Rezept Eingelegte Entenkeulen:
- 4 Entenkeulen
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Sp./Schuss Muskatnuss
- 4 Sp./Schuss Koriander
- 1 Tl. Salz
Pfeffer- 1 kg Gaenseschmalz
- 1 Gemuesezwiebel; in Scheiben
- 100 ml Grenadinesirup
- 1 Prise Salz
Pfeffer- 30 g Butter
- 1 Tl. Zucker
- 4 El. Balsamico-Essig
- 100 ml Kalbsfond
- 4 gross. Gekochte Pellkartoffeln
Grobes Meersalz
Entenkeulen in einem Tontopf mit der Fettseite nach unten plazieren,
Kräuter und Gewuerze auf Fleischseite verteilen, 24 Std. zugedeckt im
Kuehlschrank ruhen lassen.
Gänseschmalz erhitzen, Entenkeulen hineinlegen, ca. 1.5 Std. auf
kleiner Flamme köcheln.
Fuer die Zwiebelmarmelade: Alle Zutaten bei schwacher Hitze
einkochen, bis die Fluessigkeit verdampft ist.
Fuer die Karamelsauce: Zucker im Topf karamelisieren, mit Essig
deglacieren, Kalbsfond zufuegen und reduzieren.
Kartoffelscheiben im Gänseschmalz knusprig braten, wuerzen.
Entenkeule auf Karamelsaucespiegel anrichten, mit Zwiebelmarmelade und
Kartoffelscheiben garnieren.
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