Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Wildkaninchen in suess-saurer Pflaumensauce:
- 1 kg Wildkaninchenkeule und - vorderlaeufe
- 250 ml Sake
- 250 ml Pflaumenwein
- 3 El. Apfelessig
- 4 Getrocknete Pflaumen
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 10 Pfefferkoerner
- 6 Schalotten
- 1 Scheib. Rosmarinzweig
- 1 Knoblauchzehe
- 3 El. Olivenoel
Pfeffer; frisch gemahlen- 40 g Butter
- 375 ml Brauner Kalbsfond
- 100 g Frische Pflaumen
- 1 El. Butter
- 2 El. Zucker
- 4 cl Armagnac
- 320 g Broccoliroeschen
- 40 g Butter
- 500 g Kartoffeln
- 3 Eier
- 2 El. Creme fraîche
Kaninchenteile in Stuecke schneiden. Mit Sake, Pflaumenwein, getrockneten
Pflaumen, Lorbeerblatt, Nelke, Schalotten, Knoblauchzehe einlegen und zwei
Tage marinieren lassen. Alles auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Kaninchenstuecke herausnehmen, trocknen, wuerzen und in heißem Olivenöl
kurz von allen Seiten anbraten. Schalotten und die Gewuerze aus der
Marinade dazugeben, mit anschwitzen, mit der Fluessigkeit ablöschen und
einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffuellen und etwa 40 Minuten
weichschmoren. Fleischstuecke ausstechen, Sauce auf Konsistenz einkochen
lassen und durch ein Haarsieb passieren. Mit etwas Butter aufschlagen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce
zurueckgeben.
Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter
aufschäumen lassen, Zucker und Pflaumen dazugeben, karamelisieren lassen
und mit Armagnac flambieren.
Kartoffeln schälen und auf der Reibe (wie fuer Reibekuchen) fein reiben.
Kartoffelmasse auspressen, Saft auffangen, Stärke absetzen lassen, Saft
abschuetten und Stärke wieder zu den geriebenen Kartoffel geben. Eier und
Creme tranche unterruehren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
und gleich, bevor die Masse braun werden kann, in einem Waffeleisen backen.
Anrichten: Waffeln in Stuecke teilen, sternförmig auf den Teller legen.
Kaninchenragout in die Mitte geben; die Broccoliröschen und die
Pflaumenspalten dazwischenstecken.
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