Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept WILDHASENRUeCKEN MIT PORTWEINFEIGEN:
- 4 Feigen
- 60 ml Portwein Ruby
- 250 ml Rotwein des Winzers
- 2 Nelken
- 2 Lorbeerblaetter
- 2 Kardamom Kapseln
- 1 Stange Zimt
- 2 Wildhasenruecken
- 1 Schweinenetz
- 4 Portweinfeigen
Butterschmalz zum Braten Salz, schwarzer Pfeffer Knochen des Hasenrueckens Fond der Portweinfeigen- 400 ml Kalbsfond
- 2 Tl. Tapiokastaerke
- 40 g Butter
Ilka Spiess Einfach koestlich ! Kochen mit Frank Seimetz Fruechtekueche mit Feigen
Portwein, Wein, Nelken, Lorbeer, Kardamom und Zimt aufkochen. Feigen
mit einer Gemuesegabel rundherum einstechen und in den Sud geben
darin 8 Min ziehen lassen. Herausnehmen und den Fond auf eine
dickliche Konsistenz einkochen. Feigen dazugeben und ueber Nacht
darin ziehen lassen.
Hasenruecken auslösen d.h. vom Knochen schneiden. Knochen in etwas Oel
anrösten, mit dem Feigenfond ablöschen und mit dem Kalbsfond
auffuellen. Diesen Fond mit den Knochen 20 Min. köcheln lassen.
Danach durch ein feines Sieb gießen und auf 100 ml einkochen. Falls
nötig mit Tapioka binden und die kuehlen Butterwuerfel einruehren. Soße
abschmecken.
Hasenruecken auf das zurecht geschnittene Schweinenetz legen und
wuerzen. Portweinfeigen oben und unten gerade abschneiden. In die
Mitte der beiden Rueckenfilets die Feigen nahtlos aneinander legen.
Das Ganze nun mit dem Schweinenetz einschlagen. In heißem
Butterschmalz rundherum anbraten. Bei 170 Grad 10 Minuten im Ofen
backen. Weitere 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Hasenruecken so tranchieren, daß man in der Mitte den Feigenkern
sieht und außen herum den Hasenruecken erkennen kann. Mit der Soße
umgießen. Als Beilage paßt ein Maronen-Kartoffelpuerée.
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