Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Salbei-Schweinsfilet an leichtem Pfefferjus:
- 25 g Frische Salbeiblaetter
- 25 g Butter; (1)
- 1 gross. Schweinsfilet; a ca. 500 g
- 50 g Parmaschinken; in duenne Scheiben geschnitten
Salz Schwarzer Pfeffer- 4 El. Olivenoel
- 1 klein. Zwiebel
- 100 ml Roter Portwein
- 1 El. Balsamicoessig
- 250 ml Kalbsfond; oder leichte Huehnerbouillon
- 20 Schwarze Pfefferkoerner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 2 Petersilienzweige
- 80 g Butter; (2)
Annemarie Wildeisen Erfasst von Rene Gagnaux
Die Salbeiblätter hacken. In der Butter (l) kurz anduensten. Leicht
abkuehlen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Das Schweinsfilet der Länge nach gut 2/3 tief einschneiden,
aufklappen und unter Klarsichtfolie mit einem Wallholz gleichmässig
flach klopfen. Mit den Parmaschinkenscheiben belegen. Den Salbei
daraufverteilen. Das Filet aufrollen und mit Kuechenschnur binden.
Rundum mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer Bratpfanne das
Olivenöl erhitzen. Das Filet rundum je nach Grösse während ca. 3
Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Das Filet sofort in einer
feuerfesten Form in den vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Rille
geben und während knapp 15 Minuten fertig braten (siehe auch Tip).
Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Im Bratensatz
hellgelb duensten. Mit Portwein, Balsamicössig und Fond oder
Bouillon ablöschen. Die Pfefferkörner grob zerdruecken und
beifuegen. Lorbeerblatt, Nelken und Petersilienzweige dazulegen.
Alles auf grossem Feuer auf knapp 1 1/2 dl einkochen lassen. Durch
ein Sieb passieren, dabei die Rueckstände gut auspressen. Den Jus in
ein Pfännchen geben.
Unmittelbar vor dem Servieren den Jus nochmals aufkochen. Die Butter
(2) in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tip: Das Filet kann auch mit der Niedertemperatur-Garmethode
fertiggestellt werden: 4 bis 5 Minuten anbraten, dann bei 80 Grad
während 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden nachgaren lassen.
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