Zutaten für Rezept Rillettes de porc:
- 1 frische Schweinebrust
- 100 g Meersalz
Lorbeerblatt Thymian Macisbluete Zimt Bohnenkraut Salbei Majoran Basilikum Muskatnuss Pfeffer Nelken- 75 g Flomen
- 5 g Paprika
weitere Flomen oder Schweineschmalz.
Rippen, Knochen, Schwarte von der Schweinebrust entfernen. Fleisch auf
alle Seiten mit gestoßenem Meersalz einreiben, das mit je 1 Prise der
o.a. pulverisierten Kräuter + Gewuerze vermischt wurde. In ein Tuch
wickeln und 2 Stunden ziehen lassen. Dann in Wuerfel von ca. 3 cm
Kantenlänge schneiden. 75 g Flomen schmelzen lassen, Fleischstuecke
darin ganz langsam von allen Seiten anbraten. Darauf achten, dass sie
wirklich gleichmäßig braten und dass man ein klares, weißes Schmalz
bekommt. Mit einem Schaumlöffel die zu goldgelben Grieben gewordenen
Speck- und Fleischwuerfel herausholen. Schmalz abgießen. Grieben
hacken oder durch den Fleischwolf drehen. In die Kasserolle
zurueckgeben, 1 Glas Wasser dazugießen. Bei sehr milder Hitze 7-8
Stunden ganz langsam garen, dabei immer wieder umruehren und das
verdunstende Wasser stetig ersetzen. Am Schluß soll alle Feuchtigkeit
verdunstet sein. Vom Feuer nehmen und mit Paprika wuerzen. Das vorher
abgegossene Schmalz wieder hinzugeben; unter häufigem Umruehren
abkuehlen lassen. In ca. 1/2 l fassende Steinguttöpfe fuellen, dabei
fest andruecken, um Lufttaschen zu vermeiden. Mit etwa 1 cm weiterem
Schweineschmalz abdecken.
Zum längeren Aufbewahren Töpfe jeweils noch ca. 25 min in kochendes
Wasserbad stellen.
Bocuse empfiehlt fuer Gänserillette die gleiche Zubereitungsweise.
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