Menge: 4
Zutaten für Rezept Rehruecken am Stueck gebraten mit Pfifferlingen und Spaetzle:
- 1 Ganzer Rehruecken
- 500 g Pfifferlinge
- 4 Schalotten
- 50 g Butter
- 4 El. Oel
Salz Pfeffer- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 1 Bd. Thymian
- 1 Bd. Rosmarin
- 1 Bd. Petersilie
- 1 Flasche Rotwein
- 250 g Mehl Typ 405
- 5 Volleier
- 2 El. Oel
- 1 Prise Salz
Den ganzen Rehruecken von Sehnen und der Haut befreien. In der Mitte
durchschneiden und das dickere Stueck in der Pfanne von beiden Seiten
im Oel anbraten. In einen Bräter geben und 15 bis 20 Minuten bei 220
GradC im Backofen
fertiggaren.
Vom restlichen Rehruecken die Knochen auslösen. Kleinhacken und mit den
Sehnen, den Hautteilen in einer Pfanne dunkelbraun rösten. Das Gemuese
dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und in einen ca. 5l
fassenden
Topf geben, mit Wasser auffuellen. Thymian und Rosmarin dazugeben. Den
Bei schwacher Hitze 5-6 Stunden köcheln lassen. Abpassieren und auf
einen halben Liter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Muehle
abschmecken. Fertig ist die Sauce.
Die Pfifferlinge sorgfältig putzen, nicht waschen (!). Die Schalotten
schälen und in feinste Wuerfel schneiden. Butter in einem Topf zergehen
lassen, die Schalotten anschwitzen und die Pfifferlinge dazugeben 20
Minuten
lang auf kleinster Flamme duensten, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
gehackte Petersilie dazugeben.
Spätzle:
Die Eier aufschlagen, mit Salz und Oel verruehren und ca. 15 Minuten
stehen lassen (die Farbe wird dadurch intensiver!). Jetzt das Mehl
langsam hineinruehren und mit der Handfläche solange von der Mitte der
Schuessel zum Rand schlagen, bis sich kleine Blasen bilden. Von einem
kleinen Brett den Teig ins kochende Salzwasser "streifen", einmal
aufkochen lassen und kurz in
kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, in einer Pfanne mit
schäumender Butter mehrmals schwenken.
Rehruecken nach ca. 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen
lassen. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, dekorativ
anrichten. Spätzle und Pfifferlinge sowie die Sauce dazugeben und
servieren.
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