Menge: 2 Portionen
Zutaten für Rezept Pochiertes Kalbsfilet Mit Apfel-Gurken-Chutney:
- 1 l Weißwein
- 1 l Klare Huehnerbruehe
Salz- 8 Schwarze Pfefferkoerner zerdrueckt
- 2 Thymianzweige
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pimentkoerner
- 1 Zwiebel; geschaelt, halbiert
- 1 Knoblauchzehe in der Schale
- 1 Kalbsfilet a 400 g
- 2 Aepfel (150 g reines Fruchtfleisch)
- 50 g Zucker
Etwas Zitronensaft- 2 Fluessiges Pektin
- 1 Scharfer Senf
- 1 Rote Pfefferkoerner; gehackt
- 1 Schuß Kreuzkuemmel; gemahlen
- 1 Schuß Ingwer; frisch gerieben
- 3 Dillzweige
- 100 g Senfgurken
- 1 Apfel
Evtl. etwas Waldhonig Geniessen Erlaubt mit Alfons Schubeck Ilka Spiess + Ulli Fetzer
Wein und Huehnersuppe in einen länglichen Topf, z. B. einen
Bräter, gießen, die Aromaten dazugeben und einmal aufkochen lassen.
Von der Kochplatte nehmen und das Kalbsfilet hineinlegen. 20 Minuten
ziehen lassen, dabei sollte die Fluessigkeit nicht mehr kochen. Die
ideale Temperatur liegt bei 90Grad C. Während des Garens das Filet
gelegentlich wenden.
In der Zwischenzeit die Aepfel schälen, vierteln, entkernen und in
Wuerfel schneiden. In einer großen Sauteuse (24 cm Durchmesser) den
Zucker goldgelb schmelzen und die Apfelwuerfel darin unter ruehren
etwa 2 Minuten anbraten. Mit Zitronensaft beträufeln. Das Pektin
unterruehren und weitere 2 - 3 Minuten köcheln lassen. Von der
Kochplatte nehmen, den Senf und die Gewuerze unterruehren. Den Dill
fein schneiden und mit den in kleine Wuerfel geschnittenen Senfgurken
und dem geschälten gewuerfelten Apfel untermischen. Falls nötig,
mit etwas Waldhonig abschmecken
Das Kalbsfilet aus der Bruehe nehmen und kurz ruhen lassen. Dann mit
einem scharfen Fleischmesser in dicke Scheiben schneiden. Mit der
rosa Seite nach oben auf zwei vorgewärmte Teller verteilen und mit
dem Chutney anrichten.
Kalorien pro Person 350.
Dazu paßt gruener Salat.
Das suesslich-pikante Chutney zum sanft gegarten Kalbsfilet verlangt
nach einem körperreichen, aber eleganten Wein, wie etwa einem
Suedtiroler Gewuerztraminer. Der stroh- bis goldgelbe Weißwein
besticht durch seine feinen Aromen, die an Rosen, Muskat und reife
Fruechte erinnern. Eine harmonische Ergänzung zu diesem Gericht. Die
Rebsorte Gewuerztraminer stammt aus Suedtirol und verdankt ihren
Namen dem Suedtiroler Weindorf Tramin. Heute wird diese Rebsorte, die
ueberaus charakteristische Weine hervorbringt, in der ganzen Welt
angebaut. In ihrer Suedtiroler Heimat fuehlt sich der Gewuerztraminer
aber bis heute besonders wohl.
Info ueber das Pochieren
Pochieren heißt eigentlich nichts anderes wie Garziehen bei
Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt. Es ist eine ideal Garmethode
fuer besonders zartes Gargut, wie z. B. bei diesem Kalbsfilet. Aber
auch Fisch, Bries, oder Eier eignen sich gut zu pochieren. Ein
weiterer Vorteil, man spart Fett und das Fleisch bleibt durch das
sanfte Garen in Wein und Bruehe besonders aromatisch.
Info ueber Chutney
Wenn Sie Zeit haben bereiten Sie gleich die doppelte Menge von diesem
Chutney zu. In einem Schraubglas im Kuehlschrank aufbewahrt hält
sich die fruchtige Beigabe einige Tage.
So hat man immer griffbereit eine pikante Beigabe, die z. B. auch gut
zu geräucherter Hähnchenbrust oder auch zu magerem Kochschinken
paßt. Auch ein Brot bestrichen mit Quark und darauf das Chutney
häufen, ist ein leckerer, leichtbekömmlicher und kalorienarmer
Imbiss.
Info ueber Aepfel
Dem riesigen exotischen Fruchtangebot aus aller Welt zum Trotz - der
Apfel ist nach wie vor das Lieblingsobst der Deutschen. Wofuer oder
gegen was Aepfel alles gut sein sollen, darueber ist viel geschrieben
worden. Aber der Spruch "One apple a day keeps the doctor a Spruch
"One apple a day keeps the doctor away" trifft sicherlich den Nagel
auf den Kopf. Aepfel sind gesund, preiswert und unglaublich
vielseitig.
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