Menge: 4
Zutaten für Rezept Mosaik von Wildente und Gaenseleber:
- 200 g Gaenseleber
- 1 cl Weisser Portwein
- 1 cl Cognac
- 2 Wildenten
- 1 Prise Zucker
Salz Pfeffer aus der Muehle Geriebene Muskatnuss- 200 g Stangenbohnen
- 1 Gewuerfelte Schalotte
- 1 El. Olivenoel
- 1 El. Sherryessig
- 2 cl Sherry
Loewenzahnspitzen- 8 Kapstachelbeeren
- 8 cl Madeiragelee, siehe separates Rezept
Arthur Heinzmann am 02.11.96 nach Juergen Schmitt Wild & Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X
Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit mit
Portwein, Cognac, Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat marinieren. Unter
dem Grill auf einem Blech leicht anschmelzen lassen und wieder kalt
stellen.
Wildenten wuerzen und im Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten
braten. Herausnehmen und gut auskuehlen lassen. Mit einem scharfen
Messer die Haut von der Brust entfernen und das Brustfleisch
waagerecht von der Karkasse in duenne Scheiben schneiden. Nun eine
Scheibe Entenbrust mit Gänseleber belegen, Entenbrust auflegen,
wieder eine Schicht Gänseleber darauf legen und mit einer Scheibe
Entenbrust abschliessen. Im Kuehlschrank gut durchkuehlen lassen.
Dann die Entenbrust längs in Scheiben schneiden, pro Person 4
Scheiben.
Bohnen waschen, putzen, in Rauten schneiden und in Salzwasser knackig
kochen. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Fuer die
Marinade Schalottenwuerfel, Olivenöl, Sherryessig, Sherry, Salz,
Pfeffer und Zucker vermischen. Die Bohnen mit der Marinade
vermischen, etwas durchziehen lassen und den Löwenzahn untermischen.
Die Hälfte der Kapstachelbeeren in Scheiben schneiden.
Entenbrustscheiben sternförmig auf den Teller legen. Bohnensalat und
Löwenzahnspitzen in die Mitte geben. Karstachelbeerscheiben
dazwischen stecken und je eine ganze Beere darauflegen. Zwischen die
Scheiben etwas gewuerfeltes Madeiragelee geben.
Stichworte: Wild, Federwild, Wildente, Wildgans, P4
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