Menge: 4
Zutaten für Rezept Milchzickleinkeule aus dem Heu:
- 1 Milchzickleinkeule
Salz Pfeffer- 2 Handvoll Heu;Zoofachgesch.
- 12 Okraschoten
Oel; zum Braten Baerlauch;1 Handvoll- 400 g Mangold
- 100 ml Magermilch
- 2 Eigelb
- 150 g Magermilchjoghurt
- 1 Schalotte
- 2 El. Kalbsjus
Salz Pfeffer Estragon
Das Heu in einen Bräter geben, Keule mit Salz und Pfeffer wuerzen, auf
das Heu legen und bei 200 GradC fuer eine Stunde in den vorgeheizten Ofen
schieben. Die Keule ab und zu drehen.
Vom Mangold das Gruen abschneiden und grob wuerfeln, vom Stiel die Haut
abziehen und ca. 5 cm kurzschneiden, nun in breite Streifen
schneiden, in der Milch knackig kochen, das Gruen dazugeben; mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken.
Okraschoten in der heissen Pfanne mit Oel braten und mit Salz und
Pfeffer wuerzen und auf einem Tuch abtrocknen.
Nach einer Stunde Bratzeit den Bärlauch auf die Keule legen und noch
einmal in den Ofen schieben, dann bei 50 GradC ruhen lassen.
Sauce:
Schalotte feinschneiden oder auf der Reibe reiben, zusammen mit
Eigelb und Joghurt in eine Schuessel geben und im Wasserbad schaumig
schlagen. Kalbsjus auf ein Teelöffel reduzieren und dazugeben, mit
Salz und Pfeffer und Estragon abschmecken.
(Bei der Zugabe von Kräutern können Sie variieren: Statt Estragon zum
Beispiel Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, Kresse.)
Anrichten:
Okraschoten und Mangold auf die warmen Teller legen, die Keule
aufschneiden und dazulegen. Sauce extra servieren.
Beilage:
Kartoffelgratin mit Knoblauch und Muskat gewuerzt und mit Parmesan
goldgelb ueberbacken.
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