Menge: 2 servings
Zutaten für Rezept Milchlammruecken in der Salzkruste:
- 1 gross. Moehre
- 1 Sellerieknolle
- 1 Stange Lauch
- 2 Zwiebeln
- 1 Bd. Petersilie
- 1 Tl. Wacholderbeeren
- 1 Tl. Pfefferkoerner
- 2 Lorbeerblaetter
- 1 Tl. Gerebelter Majoran
- 1 Milchlammruecken;vom Metzger ausloesen lassen, Knochen
mitnehmen !- 1 Bd. Kerbel
- 1 Bd. Estragon
- 1 Bd. Basilikum
- 1 Bd. Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 250 g Semmelbroesel
- 1 Eigelb
- 1 Ei
- 3 El. Oel
Salz Pfeffer
Franz Betzel: [...] ein Rezept mit einem Milchlamm ausgesucht. Wer die
Möglichkeit hat, kann das Rezept auch mit einer Heidschnucke oder
einem Salzwiesenlamm zubereiten.
Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lueneburger
Heide, und Salzwiesenlämmer grasen auf den Deichen an der Kueste.
Beide Sorten gelten als besondere Delikatessen und sind deshalb etwas
teurer.
Uebrigens: Nur Tiere, die juenger als 12 Monate sind, duerfen als Lamm
angeboten werden. Und Milchlämmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch
ernährt wurden und noch nie Gras gefressen haben.
ACHTUNG: am Tag vorher vorbereiten !
Möhre und Sellerie schälen, waschen und fein wuerfeln.
Petersilienstengel feinschneiden, Blätter beiseite legen. Das
Gemuese mischen.
Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdruecken, Lorbeerblätter grob
kruemeln und mit Majoran sowie etwas Gemuese mischen. Uebriges Gemuese
abgedeckt aufbewahren.
Den sorgfältig von Fett und Sehnen befreiten Lammruecken rundherum
mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden durchziehen lassen.
Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die
Petersilienblätter feinschneiden, Semmelbrösel und Eigelb zusammen
mit den Kräutern in eine Schuessel geben. Ei zugeben. Die Kräuter,
die Brösel, das Eigelb und das Ei mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer wuerzen. Zu einer dicken Paste verarbeiten.
Den Lammruecken sorgfältig von der Beize befreien. Die Beize fuer die
Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heissem Oel von allen
Seiten kurz scharf anbraten und auskuehlen lassen. Die leicht
eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten
Gemuesemischung belegen.
Den abgekuehlten Lammruecken rundherum mit der Kräuterpaste
bestreichen. Auf das Gemuese in der Fettfangschale legen. Im
vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 15 Minuten braten.
Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Den Heidschnuckenruecken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf
vorgewärmte Teller verteilen.
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