Rezept: Milchlammruecken in der Salzkruste

Menge: 2 servings



Zutaten für Rezept Milchlammruecken in der Salzkruste:



Franz Betzel: [...] ein Rezept mit einem Milchlamm ausgesucht. Wer die

Möglichkeit hat, kann das Rezept auch mit einer Heidschnucke oder

einem Salzwiesenlamm zubereiten.



Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lueneburger

Heide, und Salzwiesenlämmer grasen auf den Deichen an der Kueste.

Beide Sorten gelten als besondere Delikatessen und sind deshalb etwas

teurer.



Uebrigens: Nur Tiere, die juenger als 12 Monate sind, duerfen als Lamm

angeboten werden. Und Milchlämmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch

ernährt wurden und noch nie Gras gefressen haben.



ACHTUNG: am Tag vorher vorbereiten !



Möhre und Sellerie schälen, waschen und fein wuerfeln.

Petersilienstengel feinschneiden, Blätter beiseite legen. Das

Gemuese mischen.



Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdruecken, Lorbeerblätter grob

kruemeln und mit Majoran sowie etwas Gemuese mischen. Uebriges Gemuese

abgedeckt aufbewahren.



Den sorgfältig von Fett und Sehnen befreiten Lammruecken rundherum

mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden durchziehen lassen.



Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die

Petersilienblätter feinschneiden, Semmelbrösel und Eigelb zusammen

mit den Kräutern in eine Schuessel geben. Ei zugeben. Die Kräuter,

die Brösel, das Eigelb und das Ei mit Salz und frisch gemahlenem

Pfeffer wuerzen. Zu einer dicken Paste verarbeiten.



Den Lammruecken sorgfältig von der Beize befreien. Die Beize fuer die

Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heissem Oel von allen

Seiten kurz scharf anbraten und auskuehlen lassen. Die leicht

eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten

Gemuesemischung belegen.



Den abgekuehlten Lammruecken rundherum mit der Kräuterpaste

bestreichen. Auf das Gemuese in der Fettfangschale legen. Im

vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 15 Minuten braten.

Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.



Den Heidschnuckenruecken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf

vorgewärmte Teller verteilen.