Menge: 2
Zutaten für Rezept Milchlammruecken in der Kraeuterkruste:
- 1 gr. Moehre
- 1 Sellerieknolle
- 1 Stange Lauch
- 2 geschaelte Zwiebeln
- 1 Bd. Petersilie
- 1 Tl. Wacholderbeeren
- 1 Tl. Pfefferkoerner
- 2 Lorbeerblaetter
- 1 Tl. gerebelter Majoran
- 1 Milchlammruecken
(vom Metzger ausloesen lassen, Knochen mitnehmen!- 1 Bd. Kerbel
- 1 Bd. Estragon
- 1 Bd. Basilikum
- 1 Bd. Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 250 g Semmelbroesel
- 1 Eigelb
- 1 Ei
- 3 El. Oel
Salz Pfeffer
Möhre und Sellerie schälen, waschen und fein wuerfeln.
Petersilienstengel feinschneiden, Blätter beiseite legen. Das Gemuese
mischen.
Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdruecken, Lorbeerblätter grob
kruemeln und mit Majoran sowie 1 Tl. Gemuese mischen. Uebriges Gemuese
abgedeckt aufbewahren. Den sorgfältig von Fett und Sehnen befreiten
Lammruecken rundherum mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden
durchziehen lassen.
Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die
Petersilienblätter feinschneiden, Semmelbrösel und Eigelb zusammen mit
den Kräutern in eine Schuessel geben. Ei zugeben. Die Kräuter, die
Brösel, das Eigelb und das Ei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
wuerzen. Zu einer dicken Paste verarbeiten.
Den Lammruecken sorgfältig von der Beize befreien. Die Beize fuer die
Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heissem Oel von allen
Seiten kurz scharf anbraten und auskuehlen lassen. Die leicht
eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten
Gemuesemischung belegen.
Den abgekuehlten Lammruecken rundherum mit der Kräuterpaste
bestreichen. Auf das Gemuese in der Fettfangschale legen. Im
vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen
und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Den Heidschnuckenruecken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf
vorgewärmte Teller verteilen.
Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lueneburger Heide,
und Salzwiesenlämmer grasen auf den Deichen an der Kueste. Beide Sorten
gelten als besondere Delikatessen und sind deshalb etwas teurer.
Uebrigens: Nur Tiere, die juenger als 12 Monate sind, duerfen als Lamm
angeboten werden. Und Milchlämmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch
ernährt wurden und noch nie Gras gefressen haben.
Besonderheiten:
Der Lammruecken muss 24 Stunden gebeizt werden. (Deshalb posten wir
dieses Dinner for two diesmal schon frueher als normal).
Dazu gibt's gruenen Salat, Thymiansosse und Buchweizennudeln.
Als Dinner for two vom 6.7.94
Vorspeise: Auberginen mit Tomatenpueree
Hauptspeise: Milchlammruecken in der Kräuterkruste
Dessert: Pfirsich-Käse-Salat
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