Menge: 6 Portionen
Zutaten für Rezept Koenigsberger Klopse Meuth-Duttenhofer:
- 2 Altbackene Broetchen
- 1 groß. Zwiebel
- 1 klein. Knoblauchzehe
- 2 El. Butter
- 600 g Kalbfleisch; durchwachsen vom Hals
- 250 g Schweinebauch
- 1 Bd. Petersilie
- 3 Sardellen; Anchovis
- 2 Eier
Salz, Pfeffer Macis Zitronenschale- 3 l Kraeftige Bruehe am besten aus Kalbsknochen zubereitet oder 1
fertiger Kalbsfond- 1 Sahne
- 2 Eigelb
Worcestershiresauce Cayennepfeffer- 6 El. Kleine Kapern
Ilka Spiess Martina Meuth/Bernd Neuner- Duttenhofer
Königsberger Klopse, richtig zubereitet, eine wunderbare Leibspeise.
Fuer das Gelingen sind mehrere Dinge wichtig: z. B. kräftige
Gewuerze; die Anchovis z. B. , die ein ganz besonderes Aroma liefern,
die Zitronenschale, die ein typisches Aroma gibt, und Macis, der
rosagelbliche Mantel der die Muskatnuss umgibt, auch Muskatbluete
genannt.
Das Fleisch: Man streitet sich ja, aus welchem Fleisch die zarten
Bällchen produziert werden sollen. Ob aus Rind und Schwein, aus
Kalb und Schwein oder ueberhaupt aus Kalbfleisch. Wir nehmen
Kalbfleisch. Und zwar ein Stueck vom Hals, weil es dort mit Fett
durchzogen ist, das den Klopsen guten Geschmack gibt. Ausserdem ist
ein Stueckchen frischer fetter Schweinebauch nötig, der Kraft,
Geschmack und vor allem durch sein Fett Geschmeidigkeit gibt.
Bestellen Sie möglichst das Fleisch beim Metzger, wenn Sie möchten,
dass er es fuer Sie durchdreht. Wenn Sie einen Fleischwolf haben,
ist es natuerlich besser. Sie lassen das Fleisch mitsamt aller
uebrigen Zutaten selber durch. Auf keinen Fall darf man den
elektrischen Zerhacker nehmen, denn der zermust das Fleisch, die
Klopse werden schwammig, als ob man Brät genommen hätte.
Mindestens ebenso wichtig wie das richtige Fleisch sind die
Brötchen. Ein Fleischteig ohne Brötchen wird unweigerlich fest und
trocken. Und dann sollte man ruhig eine grössere Portion Klopse
zubereiten, als man eigentlich braucht. Denn erstens isst man davon
immer mehr, als man denkt, weil sie so gut schmecken; und zweitens
lassen sie sich wunderbar fuer eine nächste Gelegenheit einfrieren.
Die Brötchen in einer Schuessel einweichen. Zwiebel und Knoblauch
schälen, grob zerschneiden, mit der Butter bedecken. In der
Mikrowelle drei Minuten lang weich duensten. Wer keine Mikrowelle
hat, muss die Zwiebeln in einer Pfanne weich duensten, muss aber
darauf achten, dass sie dabei keine Farbe nimmt!
Inzwischen das Fleisch in Wuerfel schneiden und durch die feine
Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Petersilie ebenfalls
durchlassen, auch die Zwiebel die deshalb vorher nicht muehsam fein
geschnitten wurde, die Sardellen und die eingeweichten Brötchen.
Sollten diese nicht trocken genug gewesen sein, um alle Milch gut
aufzusaugen: sie ausdruecken, damit nachher der Fleischteig nicht zu
weich wird.
Tip: Die Brötchen immer zum Schluss durch den Fleischwolf lassen,
weil sie die Maschine sozusagen säubern - dann steckt garantiert
kein teures Fleisch mehr in der Drehschnecke, sondern allenfalls
billiges Brot. Die Eier unter die Fleischmasse arbeiten, dabei
sparsam mit Salz die Sardellen sind salzig genug, mässig mit
Pfeffer und grosszuegig mit Macis und abgeriebener Zitronenschale
wuerzen. Mit angefeuchteten Händen tischtennisballgrosse Kugeln
formen. In einem Topf die Bruehe aufkochen, die Fleischbällchen
hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 15
bis 20 Minuten garziehen lassen. Die Klösschen sollten in diesem
Topf gut schwimmen können, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und
zu am Topf ruetteln, damit die Bällchen sich drehen und
gleichmässig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle
herausheben und in einer Schuessel warm stellen. Die Sahne in den
Kochsud giessen und alles auf starker Hitze um etwa die Hälfte
einkochen. Um die Sauce zu binden, die Eigelb mit ein wenig des
eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Fluessigkeit
giessen und heiss und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr
kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce
und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kapern
in die Sauce ruehren. Die Klopse in dieser Sauce wieder erwärmen
und zu Tisch bringen. Dazu gehören Salzkartoffeln, möglichst eine
mehlige Sorte, die fast zerfällt, wenn die Kartoffeln gar sind.
Dann können die Kartoffeln die Sauce besonders gut aufnehmen.
Tip: Sollten Sie keine kleinen Kapern bekommen, sollten Sie die
normalgrossen unbedingt etwas kleiner hacken. Sie entfalten so ihren
Geschmack besser und teilen ihn der Sauce intensiver mit. .
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