Rezept: Koenigsberger Klopse Meuth-Duttenhofer

Menge: 6 Portionen



Zutaten für Rezept Koenigsberger Klopse Meuth-Duttenhofer:



Königsberger Klopse, richtig zubereitet, eine wunderbare Leibspeise.

Fuer das Gelingen sind mehrere Dinge wichtig: z. B. kräftige

Gewuerze; die Anchovis z. B. , die ein ganz besonderes Aroma liefern,

die Zitronenschale, die ein typisches Aroma gibt, und Macis, der

rosagelbliche Mantel der die Muskatnuss umgibt, auch Muskatbluete

genannt.



Das Fleisch: Man streitet sich ja, aus welchem Fleisch die zarten

Bällchen produziert werden sollen. Ob aus Rind und Schwein, aus

Kalb und Schwein oder ueberhaupt aus Kalbfleisch. Wir nehmen

Kalbfleisch. Und zwar ein Stueck vom Hals, weil es dort mit Fett

durchzogen ist, das den Klopsen guten Geschmack gibt. Ausserdem ist

ein Stueckchen frischer fetter Schweinebauch nötig, der Kraft,

Geschmack und vor allem durch sein Fett Geschmeidigkeit gibt.

Bestellen Sie möglichst das Fleisch beim Metzger, wenn Sie möchten,

dass er es fuer Sie durchdreht. Wenn Sie einen Fleischwolf haben,

ist es natuerlich besser. Sie lassen das Fleisch mitsamt aller

uebrigen Zutaten selber durch. Auf keinen Fall darf man den

elektrischen Zerhacker nehmen, denn der zermust das Fleisch, die

Klopse werden schwammig, als ob man Brät genommen hätte.



Mindestens ebenso wichtig wie das richtige Fleisch sind die

Brötchen. Ein Fleischteig ohne Brötchen wird unweigerlich fest und

trocken. Und dann sollte man ruhig eine grössere Portion Klopse

zubereiten, als man eigentlich braucht. Denn erstens isst man davon

immer mehr, als man denkt, weil sie so gut schmecken; und zweitens

lassen sie sich wunderbar fuer eine nächste Gelegenheit einfrieren.

Die Brötchen in einer Schuessel einweichen. Zwiebel und Knoblauch

schälen, grob zerschneiden, mit der Butter bedecken. In der

Mikrowelle drei Minuten lang weich duensten. Wer keine Mikrowelle

hat, muss die Zwiebeln in einer Pfanne weich duensten, muss aber

darauf achten, dass sie dabei keine Farbe nimmt!



Inzwischen das Fleisch in Wuerfel schneiden und durch die feine

Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Petersilie ebenfalls

durchlassen, auch die Zwiebel die deshalb vorher nicht muehsam fein

geschnitten wurde, die Sardellen und die eingeweichten Brötchen.

Sollten diese nicht trocken genug gewesen sein, um alle Milch gut

aufzusaugen: sie ausdruecken, damit nachher der Fleischteig nicht zu

weich wird.



Tip: Die Brötchen immer zum Schluss durch den Fleischwolf lassen,

weil sie die Maschine sozusagen säubern - dann steckt garantiert

kein teures Fleisch mehr in der Drehschnecke, sondern allenfalls

billiges Brot. Die Eier unter die Fleischmasse arbeiten, dabei

sparsam mit Salz die Sardellen sind salzig genug, mässig mit

Pfeffer und grosszuegig mit Macis und abgeriebener Zitronenschale

wuerzen. Mit angefeuchteten Händen tischtennisballgrosse Kugeln

formen. In einem Topf die Bruehe aufkochen, die Fleischbällchen

hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 15

bis 20 Minuten garziehen lassen. Die Klösschen sollten in diesem

Topf gut schwimmen können, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und

zu am Topf ruetteln, damit die Bällchen sich drehen und

gleichmässig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle

herausheben und in einer Schuessel warm stellen. Die Sahne in den

Kochsud giessen und alles auf starker Hitze um etwa die Hälfte

einkochen. Um die Sauce zu binden, die Eigelb mit ein wenig des

eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Fluessigkeit

giessen und heiss und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr

kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce

und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kapern

in die Sauce ruehren. Die Klopse in dieser Sauce wieder erwärmen

und zu Tisch bringen. Dazu gehören Salzkartoffeln, möglichst eine

mehlige Sorte, die fast zerfällt, wenn die Kartoffeln gar sind.

Dann können die Kartoffeln die Sauce besonders gut aufnehmen.



Tip: Sollten Sie keine kleinen Kapern bekommen, sollten Sie die

normalgrossen unbedingt etwas kleiner hacken. Sie entfalten so ihren

Geschmack besser und teilen ihn der Sauce intensiver mit. .