Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Kalbs-Geschnetzeltes an Steinpilzsauce:
- 600 g Geschn. Kalbfleisch
Bratbutter; zum Braten- 1 Tl. Salz
Pfeffer aus der Muehle- 1 Schalotte; gehackt
Wenig Bratbutter- 1 dl Weißwein
- 3 dl Pilz- oder Gemuesefond aus dem Glas
- 1 Tl. Getrocknete Steinpilze; im Cutter fein gemahlen
- 1 El. Cognac; nach Belieben
- 1 El. Maizena expreß, hell
- 180 g Creme fraîche
Salz; nach Bedarf Wenig Pfeffer aus der Muehle- 150 g Frische Steinpilze; in Scheiben
Wenig Butter oder Margarine
Vorbereiten: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Fleisch: Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise in einer
Bratpfanne in der heißen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die
vorgewärmte Platte geben, wuerzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. 30
Min. warm gehalten werden.
Steinpilzsauce: Schalotten in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter
andämpfen. Mit Weißwein und Fond ablöschen, Pilzpulver beigeben, auf ca.
3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher streichen, in
die Pfanne zurueckgießen, aufkochen. Cognac und Maizena unter Ruehren
beigeben, ca. 1 Min. kochen. Hitze reduzieren, Creme fraîche beigeben,
wuerzen. Steinpilze in der warmen Butter oder Margarine kurz dämpfen. Die
Hälfte davon und das Fleisch in die Sauce geben, nur noch heiß werden
lassen, anrichten, mit den restlichen Pilzen garnieren.
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