Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Hirschruecken mit Johannisbeersauce und Steinpilzen:
- 1 kg Hirschruecken; mit Knochen
- 1 Moehre
- 1 Stellerieknollenstueck
- 1 klein. Kauchstange
- 1 l trockener Rotwein
- 50 g Butterschmalz; (1)
- 25 g Butterschmalz; (2)
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Waholderbeeren; zerdrueckt
Salz schwarzer Pfeffer- 50 g Butter; eiskalt
- 2 El. davon (3)
- 1 El. Zucker
- 100 g schwarze Johannisbeeren
- 125 g Crème fraîche
- 400 g Steinpilze
- 1 Scheib. durchwachsener Raeucherspeck
- 1 Majoranzweig
- 2 l Wasser (4)
- 300 ml Fond einkochen lassen (5)
die aktulelle Landhauskueche
Den Hirschruecken von den Knochen lösen und von den Sehnen befreien. Waschen
und abtrocknen, zugedeckt kalt stellen.
Die Knochen walnußgroß hacken. Möhre, Sellerie und Lauch putzen und grob
wuerfeln.
Etwa (1) Schmalz in einem großen Topf erhitzen, die Knochen darin kräftig
anbraten. Die Gemuesewuerfel mit anrösten, dann alles mit Rotwein ablöschen.
Die Gewuerze dazu geben und die Fluessigkeit mehrmals einkochen lassen,
zwischendurch immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Wenn eine schöne
dunkle Farbe entstanden ist, die Knochen mit Wasser (4) aufgießen und etwa 4
Stunden lang im geschlossenen Topf sanft köcheln lassen.
Den entstandenen Fond anschließend durch ein Tuch passieren und in einem
Topf auf (5) ml einkochen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Hirschfleisch salzen und pfeffern.
Das restliche Schalz (2) in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin
rundherum kurz anbraten. In den Ofen stellen und das Fleisch noch gut 5
Minuten lang braten. Es soll innen noch sehr rosa sein. Den Hirschruecken aus
dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.
Den Bräter auf den Herd stellen, den Fond hineingießen und den Bratensatz im
Bräter unter Ruehren loskochen.
Etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben und
karamelisieren lassen. Die geputzten Johannisbeeren hinzufuegen und mit der
Bratensauce ablöschen. Crème fraîche unterruehren und Butter (3) in Flöckchen
mit dem Schneebesen unterschlagen.
Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Speck klein wuerfeln.
Die restliche Butter in eine Pfanne zerlassen und den Speck darin ausbraten.
Die Steinpilze mit anbraten, mit Pfeffer, Salz und Majoran wuerzen.
Den Hirschruecken in Scheiben schneiden, die Sauce daruebergießen und die
Steinpilze dazulegen.
Als Beilage Roggenfäden oder Spätzle servieren.
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