Menge: 4
Zutaten für Rezept Hirschragout I:
- 1200 g Hirschfleisch (o. Knochen) eventuell 1/3 weniger s. Anmerkung
- 1 Grosse Moehre
- 200 g Schalotten
- 250 g Champignons
- 150 g Durchwachsener Speck
- 2 El. Butter
- 1 El. Olivenoel
- 1 El. Mehl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewuerznelke
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Tl. Thymian
- 3 l Kraeftiger Rotwein
- 200 ml Wildfond
- 150 g Creme fraiche
Cayennepfeffer
Hirschfleisch in mundgerechte Stuecke schneiden, dabei Häute und dicke
Sehnen entfernen. Die Möhre schälen, waschen und wuerfeln.
Schalotten schälen. Champignons kurz abbrausen, trockentupfen,
grosse Exemplare halbieren oder vierteln. Speck von der Schwarte
befreien und in feine Streifen schneiden, in einer Kasserolle Butter
und Olivenöl erhitzen, Speck dazugeben und anbraten. Gemuese
zufuegen, unter Ruehren weiterbraten, dann herausnehmen und beiseite
stellen. Fleischwuerfel im verbliebenen Bratfett rundrum kräftig
anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Gemuese, Speck,
Lorbeerblatt, Gewuerznelke, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben,
mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Zugedeckt im auf 180 Grad
vorgeizten Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 h schmoren, Lorbeerblatt,
Gewuerznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen, Creme
fraiche einruehren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Beilage: Semmelknödel oder Spätzle.
Hinweis zur Mengenangabe beim Hirschfleisch: meiner Meinung nach sind
2/3 der oben angegebenen Menge als Fleischeinlage gut ausreichend.
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