Menge: 4
Zutaten für Rezept Hirschkalbsherz in Cassissauce mit Mohnnudeln:
- 560 g Herz vom Hirschkalb
Buttermilchbeize, siehe separates Rezept Salz Pfeffer aus der Muehle Olivenoel Butter- 1 El. Cassisessig
- 8 cl Johannisbeersaft, schwarz
- 250 ml Wildjus, siehe separates Rezept
- 4 cl Cassislikoer
- 1 Messerspitze Senfpulver
- 30 g Butter
- 80 g Johannisbeeren, schwarz, wenn moeglich frische
- 150 g Kartoffeln, gekocht
- 50 g Weizenmehl
- 60 g Butter
- 1 Eigelb
- 50 g Mohn
Muskatnuss, gerieben Butter, zum Anbraten- 100 g Junge Spinatblaetter
* Erfas El. ON Arthur Heinzmann am 13.10.96 nach Juergen Schmitt Wild & Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X
Herz halbieren und einen Tag in Buttermilchbeize legen. Herz
herausnehmen, trockentupfen, entsehnen und wuerzen. Olivenöl
erhitzen und die Herzhälften anbraten. Butter zugeben und unter
ständigem Uebergiessen von beiden Seiten 2 Minuten weiterbraten, aus
der Pfanne nehmen und warm stellen.
Bratensatz mit Essig und Johannisbeersaft ablöschen. Wildjus und
Cassis dazugeben, einkochen lassen und mit Senfpulver, Salz und
Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Puerierstab unterschlagen und die
Sauce mit Salz und Pfeffer wuerzen, abschmecken.
Gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln passieren mit den restlichen
Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Auf bemehltem Brett
zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser kochen, in Mohn wälzen und in
zerlassener Butter anbraten.
Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen.
Herz längs in Scheiben schneiden und sternförmig auf den Tellern
anrichten. Spinatblätter zwischen die Scheiben legen. Mohnnudeln
obenauflegen und mit der Cassissauce ueberziehen.
Stichworte: Wild, Haarwild, Hirsch, Mohn, P4
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