Menge: 4
Zutaten für Rezept Hasenruecken mit Fitou-Jus:
- 2 Hasenruecken
- 1 Knoblauchzehe
- 1 l Fitou
- 75 g Staudensellerie
- 300 g Aepfel; saftig-saeuerlich
- 750 g Knollensellerie
- 500 g Rote Beete
- 100 g Karotten
- 300 g Zwiebel
- 100 g Schalotten
Petersilie Thymian Lorbeerblatt- 100 ml Olivenoel
- 250 g Butter
- 100 ml Creme fraiche
- 1 Tl. Puderzucker
Salz Pfeffer
1. Hasenruecken 2 Stunden mit dem Olivenöl, den Karotten,
Staudensellerie, Petersilie, den Schalotten und 100g Zwiebeln (alles
kleingeschnitten) marinieren.
2. Hasenruecken herausnehmen und mit Butter ca. 5 Minuten von allen
Seiten anbraten. Filets von den Knochen lösen und beiseite stellen.
3. Knochen kleinhacken und in Olivenöl anbraten. Die ganzen
ungeschälten Knoblauchzehen und die komplette Marinade dazugeben plus
Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer. Fitou angiessen. 1 1/2
Stunden köcheln und durch ein Spitzsieb passieren.
4. Bratentopf ausbuttern und schichtweise Rote Bete-Scheiben und
Zwiebelscheiben schichten, Puderzucker zufuegen, salzen, pfeffern, mit
etwas Wasser angiessen. Bei 130 GradC im Backofen zugedeckt garen lassen.
Mit dem Mixer puerieren und 100g Butter einarbeiten. Die in Salzwasser
weichgekochte Sellerieknolle mit der Kartoffelpresse zu Pueree
verarbeiten, salzen, pfeffern, Creme fraiche und 100g Butter
einarbeiten. Aepfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und im
Backofen mit Butter garen lassen.
5. Die Hasenfilets in einer Sauteuse 2 bis 3 Minuten anbraten und ca.
10 Minuten bei geschlossener Sauteuse zu Ende garen. Fitou-Sauce
wieder erhitzen, vom Herd nehmen und 100g Butter unterschlagen. Filets
aufschneiden, mit Sauce benetzen und mit den beiden Puerees und den
Aepfeln servieren. Dazu passt natuerlich am besten ein Fitou.
Zum Fitou:
Fuer einen Wein wie den Fitou AC gibt es weiss Gott gute Gruende. Einer,
der in den letzten Jahren immer bedeutsamer geworden ist, heisst
"naturnaher Anbau". Auf diesen extrem trockenen und kargen Flächen
suedlich von Narbonne, die reichlich Sonne und markzehrenden Wind
abbekommen, muessen die Winzer und Weinbauern wesentlich weniger
Agrarchemie einsetzen als in nördlichen Anbauzonen. Und seit es den
Kellermeistern dort immer besser gelingt, die Stärken dieses Weins
(Kraft, Fuelle, Rundheit) herauszuarbeiten und seine einstige
Tanninherbheit zu vermeiden, geht es kräftig aufwärts mit dem Fitou.
Achten Sie einmal darauf, ob Sie neben den roten und schwarzen
Beerenfruechten-Aromen auch die typischen Anklänge an mediterrane
Gewuerze wie Thymian, Rosmarin und Salbei erschnueffeln können.
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