Menge: 2 Portionen
Zutaten für Rezept HASENRUECKEN MIT PILZFUELLUNG UND PIMENTSOSSE:
- 1 Hasenruecken
- 4 Scheib. Gerauchten Rueckenspeck
- 200 g Waldpilze; ; gewuerfelt
- 200 ml Wurzelgemuese; gewuerfelt
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 125 ml Fleischbruehe
- 125 ml Rotwein
- 2 Eier
- 10 g Preiselbeerkonfituere
- 1 Tl. Piment; gemahlen
- 100 g Weissbrot; gerieben
- 100 g Butterschmalz
- 1 Tl. Mehlbutter; etwas Mehl mit fluessiger Butter vermischt
- 1 Tl. Essig
- 1 Bd. Petersilie; feingehackt
- 1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer Etwas Kuechenschnur Ilka Spiess Koch-Kunst mit Vincent Klink
Zum Herstellen von Butterschmalz die Butter in einem Topf zerlaufen
lassen. Wenn die Butter aufschäumt, den Topf vom Feuer nehmen und
so lange die zerlassene Butter ruehren, bis sie klar wird. Dann
sofort das klare Butterschmalz abgiessen.
Fuer die Fuellung eine Schalotte und den Knoblauch fein wuerfeln und
in einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Die gewuerfelten
Pilze, feingehackte Petersilie und Thymianblättchen dazugeben und
bei grosser Hitze so lange durchschwenken, bis keine Fluessigkeit
mehr in der Pfanne ist.
Das Ganze in eine Schuessel geben und fuenf Minuten auskuehlen
lassen. Eier und geriebenes Weissbrot daruntermischen und mit
Pfeffer und Salz wuerzen.
Den Hasenruecken enthäuten, begradigen und die kleinen Filets auf
der Rueckseite herausschneiden. Anschliessend mit dem Messer
beidseitig am Rueckrat nach unten einschneiden, so dass der Ruecken
fast entbeint ist, die Rueckenfilets aber noch an den Rippen hängen.
Diesen Hasenruecken pfeffern und salzen und kurz von allen Seiten in
etwas Butterschmalz braun anbraten. Dann die Pilzfuellung zwischen
Fleisch und Knochen schieben. Alles mit Speckscheiben abdecken und
mit einer Kuechenschnur fixieren.
Bei 180 Grad 30 Minuten im Ofen garen.
Fuer die Sauce die Hasenabschnitte kleinschneiden, eine Schalotte
feinhacken und zusammen mit dem Wurzelgemuese in etwas Butterschmalz
hellbraun anrösten. Mit Piment, Pfeffer und Salz wuerzen. Mit der
Bruehe und dem Wein ablöschen. Die Preiselbeerkonfituere und den
Essig zugeben und das Ganze um die Hälfte reduzieren lassen.
Die Sosse passieren und mit etwas Mehlbutter binden. Nochmals kurz
aufkochen lassen und zum Hasenruecken servieren.
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