Menge: 1 Rezept
Zutaten für Rezept Fleischsuelze II. (extra fein).:
- 4 Kalbsfueße
- 750 g Schweinefleisch; mager
- 750 g Kalbfleisch
- 2 Kalbszungen, geraeuchert
- 1 l Weißwein
- 1 l Essig
- 2 Lorbeerblaetter
- 2 mittl. Zwiebeln
Schalotten- 2 Moehren
- 6 Pfefferkoerner
- 5 Gewuerznelken
- 2 Zitronenscheiben
Salz- 8 Champignons; bis 1/4 mehr
Trueffel Gelatine- 5 Eiweiß
- 2 cl Madeira
4 Stueck gut gereinigte, in Stuecke zerschlagene Kalbsfueße, 75 dkg
mageres Schweinefleisch, 75 dkg Kalbfleisch, 2 Stueck geräucherte
Kalbszungen werden gewaschen und mit kaltem Wasser, welches darueber
stehen muß, aufs Feuer gesetzt. Dann gibt man 1/2 Liter Weißwein, 1/4
Liter Essig, 2 Lorbeerblätter, 2 mittlere, in Scheiben geschnittene
Zwiebeln, einige Schalotten, 2 Stueck Karotten, 6 Pfefferkörner, 5
Gewuerznelken ohne Köpfchen (dieselben geben einen beißenden
Geschmack), 2 Zitronenscheiben ohne Schale und das nötige Salz dazu
und kocht alles weich. Sodann seiht man die Bruehe ab, kocht darin 8
bis 10 Stueck Champignons und einige Trueffeln weich, nimmt sie heraus,
vermischt die Bruehe mit einigen in Wein aufgelösten Gelatineblättern,
klärt sie mit fuenf gut zerschlagenen Eiweißen und gibt ein Glas
Madeira dazu. Das Fleisch wird in kleine Wuerfel, die Zungen in
längliche Nudeln, die Champignons und Trueffeln in Scheiben
geschnitten und lagenweise in kleine Sturzgläser gegeben. Die
geklärte Bruehe gießt man lauwarm darueber und sterilisiert 25 Minuten
bei 96 Grad. Die uebrige Suelzebouillon sterilisiert man extra. Hat man
dann später einmal kalten Braten oder Gefluegel, dann macht man die
gesuelzte Bruehe im Glase heiß, schichtet das in schwache Scheiben
geschnittene Fleisch in eine Porzellanschuessel, gießt die Bruehe
darueber, hebt die Fleischscheiben ein wenig empor, daß etwas Bruehe
dazwischen läuft, gießt noch etwas obenauf, damit sie gut einziehen
kann und läßt es in einem kalten Raum erstarren. Es ergibt dies ein
gutes Gericht zum Abendbrot.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 13. Mai 2000
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