Rezept: Fleischsuelze II. (extra fein).

Menge: 1 Rezept



Zutaten für Rezept Fleischsuelze II. (extra fein).:



4 Stueck gut gereinigte, in Stuecke zerschlagene Kalbsfueße, 75 dkg

mageres Schweinefleisch, 75 dkg Kalbfleisch, 2 Stueck geräucherte

Kalbszungen werden gewaschen und mit kaltem Wasser, welches darueber

stehen muß, aufs Feuer gesetzt. Dann gibt man 1/2 Liter Weißwein, 1/4

Liter Essig, 2 Lorbeerblätter, 2 mittlere, in Scheiben geschnittene

Zwiebeln, einige Schalotten, 2 Stueck Karotten, 6 Pfefferkörner, 5

Gewuerznelken ohne Köpfchen (dieselben geben einen beißenden

Geschmack), 2 Zitronenscheiben ohne Schale und das nötige Salz dazu

und kocht alles weich. Sodann seiht man die Bruehe ab, kocht darin 8

bis 10 Stueck Champignons und einige Trueffeln weich, nimmt sie heraus,

vermischt die Bruehe mit einigen in Wein aufgelösten Gelatineblättern,

klärt sie mit fuenf gut zerschlagenen Eiweißen und gibt ein Glas

Madeira dazu. Das Fleisch wird in kleine Wuerfel, die Zungen in

längliche Nudeln, die Champignons und Trueffeln in Scheiben

geschnitten und lagenweise in kleine Sturzgläser gegeben. Die

geklärte Bruehe gießt man lauwarm darueber und sterilisiert 25 Minuten

bei 96 Grad. Die uebrige Suelzebouillon sterilisiert man extra. Hat man

dann später einmal kalten Braten oder Gefluegel, dann macht man die

gesuelzte Bruehe im Glase heiß, schichtet das in schwache Scheiben

geschnittene Fleisch in eine Porzellanschuessel, gießt die Bruehe

darueber, hebt die Fleischscheiben ein wenig empor, daß etwas Bruehe

dazwischen läuft, gießt noch etwas obenauf, damit sie gut einziehen

kann und läßt es in einem kalten Raum erstarren. Es ergibt dies ein

gutes Gericht zum Abendbrot.



Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher

: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig

erfaßt: Sabine Becker, 13. Mai 2000