Menge: 4 Personen
Zutaten für Rezept ZANDERFILET AUF SPREEWALD-SOSSE:
- 1 Zander ca. 1,2-1,5 kg
- 1 kg Weissfische; Ploetze, Blei u.a.
- 200 ml Suesse Sahne
- 2 Saftige Zitronen
- 400 g Zwiebeln
- 400 g Moehren
- 2 El. Weizenmehl
- 200 g Butter
Lorbeerblatt Piment Salz- 1 Bd. Petersilie
Ulli Fetzer NORDTEXT
Zander schuppen, ausnehmen, waschen und die Innen- und Aussenseiten
mit Kuechenkrepp trockentupfen.
Mit einem sehr scharfen Messer das zarte Filet von der Rueckengräte
trennen. Wem dies zu umständlich ist, kauft beim Händler zwei
Filets ohne Gräten und Abschnitte.
Beide Filets in der Mitte quer durchschneiden. Die 4 Teile in eine
flache Schuessel legen, mit dem Zitronensaft beträufeln, zudecken
und zum Marinieren an einen kuehlen Platz stellen.
Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen, waschen und zerteilen.
In einem mit reichlich Salzwasser bedeckten Topf zusammen mit dem
Kopf und den Gräten des Zanders zum Kochen bringen.
Den sich bildenden Eiweissschaum abschöpfen, so lange, bis die
Fischbruehe klar bleibt.
Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt und Piment nach ca. 20
Minuten beigeben und etwa weitere 20 Minuten köcheln,das Gemuese
soll sehr weich sein.
Fleischbruehe und Gemuese durch ein Sieb in einen zweiten Topf
passieren. Dabei alle Teile mit einem Löffel o.ä. weitmöglichst
durch das Sieb druecken, Reste entsorgen.
Die Fischbruehe zum Kochen bringen, 2 EL Mehl mit Wasser aufruehren,
die Fleischbruehe damit binden, ca. 10 Min.köcheln. Topf vom Herd
nehmen und mit suesser Sahne anreichern. Mit Salz und Zitrone
abschmecken. Petersilie hineingeben, warm stellen.
In einer grossen, schweren Pfanne Butter erhitzen, die Zanderfilets
salzen, in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze goldgelb braten.
Auf vorgewärmten Tellern einen Sossenspiegel anrichten, die
fertigen Zanderfilets in die Sosse einsetzen, mit Salzkartoffeln
servieren, diese mit etwas Bratenfett uebergiessen.
Als Beilage eignet sich Gurkensalat, zusammen mit einem Glas
Spreewälder Apfeltischwein.
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