Menge: 4
Zutaten für Rezept Wildbarsch im Speckmantel auf Safran-Tomaten-Risotto:
- 10 Wildbarschfilet; a 80 g ohne Graeten
- 3 Scheibe Durchwachsener Speck;duenn
- 1 dl Sahne
Anisschnaps; einige Tropfen- 1 El. Thymian; gehackt
Petersilie Kerbel Estragon- 150 g Arborio Risotto Reis
- 1 Schalotte; kleinstgehackt
- 1 Spur Knoblauch; gehackt
- 2 El. Olivenoel
- 1 Lorbeerblatt
- 200 g Tomatenfleisch; gewuerfelt
- 2 g Safranpulver
- 1 dl Weisswein; trocken
- 1 dl Noilly Prat; trockener Vermouth
- 2 dl Gefluegelbruehe
- 1 dl Sekt; trocken
- 50 g Butter; kalt
- 4 Blatt frisches Basilikum
- 50 g Schlagsahne
- 32 Coque-Muscheln
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Noilly Prat
- 1 Schalotte
- 20 g Lauch
- 20 g Staudensellerie
- 2 Straeusschen Thymian
- 100 g Butter
- 2 El. Sahne; fluessig
Kirschwasser; einige Tropfen
Zwei der Wildbarschfilets in kleine Stuecke schneiden, mit der Sahne,
dem Anisschnaps, Salz, Pfeffer fuer 1 Stunde in die Tiefkuehltruhe
stellen. Alles mit dem Schneidmesser des Mixers aufmixen. Die
gehackten Kräuter unterheben. Innenseite von 4 Filets gleichmässig
mit der Fischmousse bestreichen, mit den restlichen Filets abdecken,
leicht pfeffern und salzen. Jeden Wildbarsch mit je 2 Scheiben Speck
umwickeln - kaltstellen.
Tomatenfleischwuerfel mit dem Safran vorsichtig vermengen und leicht
salzen, 2 Std. durchziehen lassen. Olivenöl im Topf schwach erhitzen,
Reis hinzugeben, glasig anschwenken, Schalotten, Knoblauch und
Lorbeerblatt hinzugeben, salzen und pfeffern. Mit Weisswein, Noilly
Prat ablöschen, mit Gefluegelbruehe aufgiessen. Deckel auflegen und
9 Minuten im Rohr bei 200 GradC garen.
Den Reis dann auf ein Blech abschuetten und auskuehlen lassen. Mit
etwas Butter den geschnittenen Lauch, Sellerie und die Schalotte
anschwitzen, Thymian und die gut gewaschenen Muscheln dazu, mit
Weisswein und Noilly Prat ablöschen und mit geschlossenem Deckel
solange kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Abschuetten auf Sieb,
den Fond auffangen. Fond aufkochen, kalte Butter einruehren und
aufmontieren, fluessige Sahne und Kirschwasser hinzu, abschmecken mit
Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie.
Den Wildbarsch mit Olivenöl im Rohr auf jeder Seite 3 Minuten bei
200 GradC braten. Risotto zurueck in den Topf, mit dem Sekt aufkochen,
Safrantomaten hinzugeben, mit kalter Butter aufmontieren. Basilikum
fein schneiden und dazugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer
abschmecken, dann die Schlagsahne unter den Reis heben.
Anrichten auf einem flachen Teller, den Risotto als Sockel, darauf den
Wildbarsch. Muscheln und Sauce aussen herumgeben. Mit
Thymiansträusschen garnieren.
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